水质和安全：食品加工者应如何制定水资源管理计划

当我们打开水龙头时，就得到了洁净的淡水。因此，大多数人认为洁净的水是理所当然的。然而，这并不是一个普遍的存在。在一些地方，不仅清洁的水非常宝贵，而且霍乱等通过水传播疾病也有发生。即使像美国这样以清洁水为标准的国家，也会发生因用水安全而导致的食品安全问题。

1993年3月和4月，美国威斯康星州爆发了隐孢子虫病，估计有403,000人患上腹泻。1993年8月下旬，相关公共卫生部门发现了两组经实验室证实的隐孢子虫感染者。这种寄生虫对氯有抵抗力。为了确保水的安全，需要氯和微滤相结合，才能去除水中微米级或纳米级的微粒和细菌。威斯康星州的系统由于缺乏后者，从而导致了疾病的传播。

因此，每一位食品加工商都必须制定计划来管理其在日常操作中使用的水。水在食品加工设施中的潜在应用包括但不限于以下几个方面：作为成分；用于清洁和消毒；产生蒸汽或用于加热；冷却；运输食品；处理废物；饮用等。

水是 HACCP 的先决条件

美国FDA 针对果汁和海产品行业的 HACCP 法规包括八个领域，加工商必须在这些领域制定书面计划以确保良好的卫生条件。其中之一是强调食品加工中使用的水和冰的安全性。其现行的《人类食品安全良好生产规范-危害分析和基于风险的预防控制条例》（21 CFR第117部分）对此进行了扩展，并强调了食品加工设施中水的重要性，包括：

（a）供水。供水必须满足预期操作的要求，且水源充足。接触食品、食品接触面或食品包装材料的任何水，都必须安全且具有足够的卫生质量。在食品加工、设备、器具和食品包装材料清洁或员工卫生设施所需的所有区域，必须提供温度适宜、压力适宜的自来水。

（b）水管。管道必须具有足够的尺寸和设计，并进行适当的安装和维护，以将足量的水输送至整个工厂所需的位置；正确输送工厂的污水和一次性液体废物；避免构成食物、供水、设备或器具的污染源或造成不卫生条件。

确保排放废水或污水的管道系统与输送食品或食品制造用水的管道系统之间没有回流或交叉连接。
几年前，笔者在一家罐头厂曾观察到一个设计很差的系统。当所有的蒸馏器都在运行并进入冷却循环时，流入排水沟的废水量是如此之大，以至于厕所都被水淹没了。该系统显然没有做到“正确输送工厂的污水和液体第一次性液体废料”。

所有的食品加工设施也应该有完整和准确的管道系统图表。这些图表应包括淡水管线、卫生化学管线、污水管线和污水系统，并清楚地表明这些系统之间没有交叉连接。理想情况下，还应该为公司提供关于系统中是否存在卫生死角的建议。卫生死角会对产品质量和安全产生不利影响，而且很难正确地清洁和冲洗。这些地方甚至可能藏有致病的腐败微生物或细菌。

水的供应

加工者需要了解其用水的来源。许多加工厂从城市供水或水井取水，也有从水库、河流或其他开放水源取水的操作。这些来源的水可能含有不同的化学成分。假设这些来源都是安全的，但加工者仍需要进行定期检测，以保证水的卫生质量。

所有食品加工者应该至少每年一次，最好是更频繁地检测来自每个水源和工厂内不同出口的水。操作人员应从离主管道进入设备最远的出口采集水样。即使是从城市供水系统获得的水也应该这样做。离开自来水厂时的水质和到达加工厂时的状况可能会有所不同。在管道陈旧的城市尤其如此。如果管道是铁的，水可以很容易地从管道中吸收金属。高铁水，无论是来自旧管道还是自然来源，都很容易检测到。现在，铁可能不是一个安全风险，但水中的铁可能会影响产品质量，也可能影响其他潜在问题的指标。因此，加工者应始终要求城市定期向他们提供水质检测结果。

如果一家公司使用多个来源的水，那么必须确保对每个水源的样品都定期进行微生物和化学参数的测试。这些分析不仅仅用于确保食品和配料的安全。了解进入工厂的水的化学成分将有助于其他领域的研究。如果担心水可能被农田或其他地方的径流污染，加工者不仅应寻找病原体或寄生虫，还应进行一系列的化学测试，包括pH值、水硬度、重金属、农药、放射性危害、铁和硝酸盐。

如果水源是井水，应至少每季度进行一次水的微生物质量检测。美国一些州还要求对井水进行杀虫剂检测，并且每年至少收集一次用于微生物和化学分析的水样，将其提交给认可的水测试实验室。

加工人员必须建立水取样和测试的书面程序。这些程序应包括如何取样、取样频率、取样地点、如何储存或运输样本。此外，还应包括所进行的测试、工作方法，以及当样品不符合既定规范时应采取的措施。记录和测试程序应该保存在一个单独的文件夹中，以便快速、方便地访问测试结果。

在水管上安装取样端口是个好主意，前提是它们安装正确，这意味着不要留下大的死角。在收集样品之前，应让样品端口“运行”一小段时间以冲洗端口。如果收集的水样用于微生物检测并且水被氯化，请确保采样程序包括中和余氯的步骤。含有硫代硫酸钠片剂的样品袋能够满足这一需求。由于这些袋子是塑料的，因此在任何类型的加工环境中都可以安全使用。

水作为成分

绝大多数食品都离不开水，水在食品中含量或多或少，存在的方式千差万别，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用。因而食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度产生极大的影响，从而也促使食品丰富多彩起来。例如，烘焙食品不含大量的水，但水的化学成分会影响面团或面糊，最终会影响烘焙成品的质量。水也是盐、膨松剂、糖和乳化剂的溶剂。

水也可能含有溶解的矿物质、有机物、气体和微生物污染物。硬度的程度通常表示为硬、软、含盐或碱性。
仍以烘焙食品为例，含有碳酸氢钙和碳酸镁的高碱性水，增加了水的缓冲能力和潜在的抗酸能力，降低了产品的pH值。酵母和酶活性可能会在用碱性水制成的面团中打折扣，因为pH值仍然高于最佳范围。这时，需要水处理或配方调整来弥补这种情况。

水质在饮料操作中极其重要。使用城市供水或泉水的软饮料和瓶装水生产商可能会对水进行以下步骤：砂滤器用于控制异物，炭滤器用于去除氯和挥发性有机化合物，反渗透去除矿物质，紫外线和臭氧氧化用于控制病原体。在瓶装水中，臭氧含量必须大于0.2 ppm，且不得超过0.4 ppm。当使用紫外线作为消毒剂时，公司必须将紫外线纳入预防性维护计划，以确保光处理的功效。
加工商必须为用作成分的水制定规范，并定期监测水质。

水的卫生

水被认为是通用溶剂。大多数清洁程序的第一步是冲洗以去除粗糙的污垢。清洁剂与水一起使用以增强水的清洁能力，将污物从表面带走，并对表面进行消毒；也可用热水或用水稀释后的消毒剂对表面进行消毒。
水的化学性质，尤其是水的硬度和pH值，会影响清洗化学品的性能；水的硬度会影响清洁剂的消耗，并可能导致设备表面形成薄膜、水垢或沉淀物。如果不能正确理解水的化学性质，操作员可能会在使用多少清洁剂和清洁所需的时间方面付出代价。

当与清洁剂供应商合作时，在他们制定您的清洁计划时，要让他们知道是否从多个来源取水尤为重要——必须充分了解每种水源的水的化学性质。

水的化学性质也会影响消毒剂的性能。氯在较低的pH值下更为有效。体系pH越低，体系中次氯酸离子越多，抗菌活性越强。例如，如果你的水的pH值是8.5，氯化的效果将显著降低。
如果使用的水非常硬，对于加工和清洁应用，最好处理一下，令水质软化。

水作为运输工具

在许多操作中，水被用做运输工具。这在水果和蔬菜中尤其常见。用于此应用程序的水通常执行多种功能。它可以清洁产品，去除污垢和土壤残余。例如，番茄加工商将番茄卸载到水槽中，通过水槽将番茄输送到工厂，并在过程中进行清洁。番茄由传送带送入工厂，然后用高氯含量的水喷雾进行漂洗。之后，通常由蒸汽去皮器进行表皮松弛及去皮。

用于运输和清洗新鲜农产品的水是这个行业不可或缺的元素。用于冲洗新鲜切割农产品的水必须含有有效抗菌剂，如氯或过氧乙酸，以防止交叉污染。在许多操作中，加工商设置自动监测系统，检查pH值和抗菌水平，并自动向仪表发出信号，对这两个参数进行调整。

总上所述，水是大多数食品加工者不可缺少的元素。它被用于每个工厂的许多不同的操作。加工厂必须建有基础设施，以确保工厂所有水的安全和质量，包括管道系统。必须制定和记录每种潜在用途的规范，必须建立程序以确保这些用途得到监控和维护。如果常规监视表明体系已“失控”，则程序必须记录必要的纠正措施并保留记录。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》


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