开发创新产品，应对甜味策略

 随着行业对创新成分的不断开发，消费者对甜味产品的需求也持续保持着旺盛态势。人们都喜欢吃甜食。Sloan Trends 趋势公司总裁伊丽莎白• 斯隆（Elizabeth Sloan）表示：“尽管糖受到了一些抨击，但现在进入甜味剂行业的时机再好不过了。”

在美国，虽然2019 年IRI 新产品销量排名靠前的品牌转向了饮料，但2018 年美国新产品销量排名前两位的品牌是糖果：费列罗的Kinder Joy 以1.244 亿美元的收入占据榜首；M&M 的Caramel 以120.6 亿美元的销售额位居其后。排名第三和第四的是Yoplait 的通用磨坊和佳得乐的Flow，它们都用纯蔗糖提供了人们所期望的甜味。

但是，根据国际食品信息理事会（IFIC）2020 年所进做的食品与健康调查，尽管有74％的美国人试图限制或避免吃糖，但这一比例低于2019 年的80％。

放纵的甜食可以带来舒适和满足感。Sloan 指出，在新冠开始影响美国人生活方式的一段时期里（2020 年3 月29 日到2020 年6 月21 日），冰淇淋销售增长了29％，饼干的销售增长了14.6％。

在国际食品信息理事会2019 年和2020 年的调查中，34%的受访者表示他们会食用含有低/ 无热量甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖）的产品。Sloan 建议进一步研究来自2019年调查的X 代数据，她认为，使用人造甜味剂的极佳目标年龄组是30-39 岁的人群。

HealthFocus 国际公司总经理朱莉• 约翰逊（JulieJohnson） 说， 虽然许多消费者确实也能接受合成的甜味剂，但人们普遍对“天然”甜味剂有强烈的偏好。在2019年Health Focus 美国趋势研究中，66% 的受访者认为蜂蜜是“好的甜味剂”，其次是果汁（47%）、枫叶糖浆（43%）、龙舌兰（36%）和甜菊糖（31%）。在所提供的甜味剂中，椰子糖的应答率为26%，罗汉果的应答率为24%，人工甜味剂三氯蔗糖的应答率为18%。

除了天然甜味剂的明显选择之外，烹饪领域也提供了创新的天然甜味剂解决方案。来自烹饪领域对甜味剂的见解Culinary Culture 文化公司研究主厨艾莉森• 里特曼（Allison Rittman）表示，厨师们常用来增甜的原料包括棕榈糖（jaggery）和墨西哥粗糖（piloncillo），它们的味道各不相同。她还建议采用大米、燕麦和大麦等谷物糖浆。这些后来的成分被“天然”加工食品的配方所吸收。

厨师们也关注那些不仅具有甜味，而且富含膳食纤维和益生元的食物成分。Rittman 说，这一类成为包括：麦芽大麦提取物，一种具有较低血糖指数的可溶性纤维；菊芋，来自向日葵科植物的肉质根，富含低聚果糖和菊糖；雅康，来自安第斯山脉的一种雏菊的块根，富含低聚果糖。Rittman 提到了一些配方设计者可能熟悉的其他甜味剂，如甘薯糖浆——标签干净、高白利糖度、天然粘稠，可以作为蜂蜜的素食替代品；以及椰子糖。也提到了一些不太为人所熟悉的成分来源，例如蛋黄果（lucuma），它是一种原产于秘鲁的水果，也是一种低血糖的糖类替代品。

北美沙果，也就是chokeberries，也能让Rittman 的烹饪创造力和技巧充分发挥。“作为一种混合甜味剂效果很好。”然而，Rittman 最喜欢的新原料之一是日式糙米糖浆（amazake）。

她说：“Amazake 是一种纯天然的益生菌浓缩大米，由米饭、米曲霉 （kōji）和水制成。”米曲霉将谷物中天然存在的淀粉发酵成糖，一种甜而中性的成分就产生了。甜，是由复杂的成分生产的。

用日式糙米糖浆（amazake）代替胡萝卜蛋糕松饼中25%的糖，意味着不再需要口味掩盖和膨化剂。这样做出来的松饼味道和功能与全糖配方非常相似。

饼干配方的调整然而，在某些配方中，填充剂是补充高效甜味剂所需的主力。关于塔格糖（tagatose）、阿卢糖（allulose）和赤藓糖醇的性质已有许多文献报道。Merlin Development 公司仔细研究了当糖饼干中的100%（w/w）蔗糖被这些替代物替代时会发生什么。

例如，添加了阿卢糖的曲奇呈现出最多的褐变。Merlin 发展公司总经理梅兰妮• 古尔森（Melanie Goulson）说，塔格糖产生的褐变较少，但仍明显高于蔗糖或赤藓糖醇。

当它膨胀的时候，含蔗糖的饼干比没有含蔗糖的饼干明显更大，即使只有50% 的蔗糖被替换。Merlin 发展公司的工作人员随后调查了在使用稀有糖和赤藓糖醇时，什么样的配方调整可以帮助缓解减少的扩散。通过增加黄油、减少面粉（脂肪与面粉的比例为60%：83%），并减少烘烤时间，可以生产出更接近100% 蔗糖的饼干。

虽然甜味食品和饮料的配方有很多种，但消费者对甜味的喜爱仍将是永恒不变的。

 来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

原创声明：
本站所有原创内容未经允许，禁止任何网站、微信公众号等平台等机构转载、摘抄，否则荣格工业传媒保留追责权利。任何此前未经允许，已经转载本站原创文章的平台，请立即删除相关文章。