克服植物基饮料配方挑战的秘诀

全球对植物蛋白的需求空前高涨。无论是出于健康、宗教、个人偏好还是其他原因，越来越多的消费者开始选择以植物为主的膳食结构。有些人甚至可能一开始就是“弹性素食主义者”或“半素食主义者”，这些新名词用来形容那些在养成素食生活方式之前偶尔享用植物性食品和饮料的消费者。

在欧美市场，植物蛋白呈现出迅速增长的趋势。从大豆到巴达木、豌豆、腰果，椰子和其他坚果类植物奶，产品选择从未如此多样化。产品开发速度也不断加快。一旦消费者喜欢上植物奶，就会渴望更多新鲜体验。因此，有些公司已经扩展到其他的传统乳制品类别，如植物奶精、酸奶、奶酪和冰淇淋。就连主要的乳制品公司也开始在其产品系列中加入植物基代乳制品。市场上不时出现添加了植物蛋白的乳制品。这给传统知名品牌带来新的活力，让他们能够顺应这一趋势，同时通过植物增加产品中的蛋白质含量。这些创新者想要提供更便捷、更多样的选择，以提高产品线的知名度。

此外，联合国最近发布了一份重要报告，其中建议人们从以肉类和乳制品为主的西式膳食结构转向食用更多植物性食物。根据联合国的可持续发展目标，该报告宣称，减少牧场可以更好地保护自然资源，而选择以植物为主的膳食结构，可以让全世界在未来养活更多人口。

在历史上，以植物为主的膳食结构曾主导着亚洲文化，直到西方的高脂肪和肉类食品悄然侵入。如今这种趋势其实是回归到以植物为主的传统膳食结构。根据2018年InnovaMarketInsights进行的一项生活方式和生活态度调查显示，半数以上的中国消费者正在增加水果和蔬菜的摄入量“为了更加健康”。超过30%的消费者认为，他们也在增加蛋白质的摄入量。近70%的受访者明确表示，“当产品含有天然成分时”更具吸引力。

中国人最常喝的植物基饮料包括豆乳以及用核桃、椰子、花生和杏仁制成的植物蛋白饮料。燕麦奶和坚果奶同样越来越受欢迎，这些产品声称对健康更有益，吸引消费者去尝试。例如，消费者知道核桃富含Omega3脂肪酸，因此认为它具有改善大脑健康的潜在功效。他们还认为椰子对皮肤有好处，而燕麦可以增加纤维。

去年，中国推出的新式饮用型酸奶和发酵饮料方面也处于亚太地区的领先地位。各大品牌纷纷推出众多新口味、小包装和即食食品，以吸引年轻一代以及那些喜爱吃零食且生活节奏忙碌的消费者。然而，目前中国市场上的植物基常温饮用型酸奶并不多见，正是开发该类别新产品的良机。植物基常温饮用型酸奶即可满足消费者对摄入更多植物蛋白的需求，又具有他们习以为常的即食特性。对于许多知名品牌来说，这可能是一个绝佳的产品线扩张机会。

为满足消费者需求，植物基饮料不仅要颜值高、口感佳，还要保证每一小口都饱含有益成分，不会产生难看的分离或沉淀。配方设计师在开发植物蛋白产品时会面临诸多挑战。它们会在容器底部形成沙糙口感的沉淀物，留下类似泥土或青草的余味，令人不快。新的包装技术可以改变粘性液体的流动方式。在植物基饮料中加入核桃浆、燕麦粉或麦片需要额外的悬浮能力，以确保原料充分混合。如果各大品牌还想要符合清洁标签要求，如低糖或低脂，则会进一步增加配方的复杂性。CPKelco上海的销售技术服务总监丁怡表示：“配制植物基饮料的各大品牌会向我们提出各种要求，其中最常见的就是改善质构、悬浮性、口感和口味。”

饮料配方通常按其pH值分为酸性或中性饮料。丁怡补充道：“大多数植物基饮料的pH值呈中性，因此我会建议使用在低pH或中性pH应用中效果良好的稳定剂，如结冷胶或卡拉胶。实现特定功能的途径往往不止一种，我会向配方设计师询问产品目标，包括预期的质构和口感，以便找到最佳选择。”

卡拉胶可与酪蛋白作用，提供均匀的悬浮效果。例如，它可用在豆乳中，在热处理过程中保护蛋白质，并最大程度减少蛋白质沉降。丁怡解释说：“配方设计师还可使用GENU®卡拉胶来改善口感，配制从清爽丝滑到饱满厚重的多种饮料质构。”

解决植物基饮料悬浮问题的另一种方法是使用结冷胶，其为一种多功能胶凝剂。丁怡表示：“KELCOGEL®结冷胶是一种独特的发酵衍生配料，只需极少用量就能有效形成液体凝胶网络。它可以悬浮并使液体平滑均匀，几乎不影响粘度和口感。这样，配方设计师就能实现视觉上的均匀性以及不溶性植物蛋白、钙和营养成分的均匀分散。”

丁怡建议寻找具有地区洞察力和研发实力的原料供应商。她强调说：“原料供应商应当能够帮助您找到适合现有工艺的稳定剂，甚至帮助您更高效地生产产品。结冷胶可以在生产加工温度下进行水合作用，因此在发酵后无需额外步骤，也不用改变工艺。冷却后即可稳定并形成质构。结冷胶已在全球广泛使用了30年，最早就是用于亚太区。询问原料等级是否符合要求。有些等级的KELCOGEL结冷胶可帮助客户达到清洁标签要求，并获准用于素食、有机和清真食品。”

随着饮料发展趋势和消费者口味的变化，其功能需求也在不断变化。丁怡对此解释说：“CPKelco最近推出了一种名为NUTRAVA柑橘纤维的创新原料，适用于低pH的水果风味蛋白强化饮料。这种原料在欧洲标示为食品原料，而非食品添加剂，可在配方设计师的配制过程中发挥重要作用。它不仅可以取代传统的稳定剂，还添加了可溶性和不溶性纤维。NUTRAVA柑橘纤维可为低糖或果浆配方提供所需的口感和质构，同时保留其功能性和稳定性。水果风味极佳，短保质期和长保质期饮料均适用。”

凭借一流的应用知识和种类繁多的天然原料，CPKelco能够帮助配方设计师应对植物蛋白挑战，生产出各种爽口、有益健康的饮料，从代乳饮料到水果风味饮品、含谷物的植物基热饮、果汁牛奶饮料，不一而足。

本文由CPKelco提供