健康果蔬汁市场，发展更加多样化

果汁饮料是一个总称，包括果蔬汁和果蔬饮料。以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。在果蔬汁和浓缩果蔬汁中加入水、糖液和酸味剂等调制而成的饮料，则称为果蔬饮料。在我国，果蔬汁饮料的果蔬汁含量应不低于10%，否则将归属于其他种类的饮料。

 

此外，果汁分类的方式还有很多。比如，按形态，分可为澄清果汁和混浊果汁。按种类，可分为单一果汁和混合果汁。按果汁浓度，可分为含量5%至10%的低浓度果汁饮料；浓度在30%左右的复合果汁；以及100%纯果汁。按照国家强制标准《饮料通则》（软饮料的分类），果汁和蔬菜汁类饮料包括了浓缩果蔬汁、果浆、果蔬汁饮料、复合果蔬汁饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料等九大类。

 

近年来，中国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，也因此成为果汁吸引消费者的主因。

 

 

果汁含量检测标准

 

目前，果蔬汁加工过程仍不同程度地存在着技术难题：包括果蔬汁褐变、浓缩汁贮藏期的后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。这些问题常常影响果蔬汁的色泽、风味、感观属性及营养价值。有些技术问题会影响产品的口感或货架期。例如，后混浊的出现不仅影响商品的感官品质，而且会大大降低果蔬汁的营养成分含量，其形成很难预测，形成后直接影响产品的货架期。

 

新鲜果蔬汁具有各种特有的芳香，芳香成分不仅包括酯类，还包括醇类、羟基化合物和其它多种有机物质，各种成分的含量有多有少，所有这些物质都按一定比例而存在，形成了各种果蔬特有的芳香。果蔬汁在加工过程中存在严重的芳香物质的逸散问题，至今仍难以得到有效解决。

 

针对果汁饮料的成分含量检测目前并没有统一的、成熟的国际标准，仅部分发达国家根据自己的种植品种、成分含量等情况制定了各自的检测方法及标准。如日本是通过测定果汁饮料中的可溶性固形物含量，不溶性固形物含量、氨基酸态氮和总酸等指标来分析果汁含量；澳大利亚是测定果汁中的蔗糖、葡萄糖等碳水化合物的含量及钾、钙等无机物及其比值来确定果汁的含量；荷兰食品研究检察所列出了31项果汁分析指标；德国联邦制定了水果原汁参数标准值及允许误差范围(RSK值)的检测方法，测定的项目较多，监控于段较系统，但局限性强，不能用于测定果汁饮料中原汁含量较低的饮料。

 

由于果汁原汁含量的测定存在一定的难度，因此我国仅部分其他品种水果制定出了国家标准，如：GB/T18963-2012《浓缩苹果汁》国家标准，规定了浓缩苹果汁的定义、分类、要求、试验方法及检测规则等；GB/T19416-2003《山楂汁及其饮料中果汁含量的测定》，规定了其饮料中钾、总磷、氨基酸态氮及总黄酮4种成分的测定方法及果汁含量计算方法。

 

在市场销售的果汁饮料中，以柑橘饮料占有的市场份额较大，因此由国家食品工业标准化技术委员会牵头，历时4年，采集柑橘品种100余个，测定参数11个，记录数据20000个，根据最终数据分布规律及参考德国联邦RSK值，确定了6项指标及参数，并制定了GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》。

 

 

我国果汁市场特点

 

近几年来我国果蔬汁饮料及复合型饮料发展较快，市场上常见的有橙汁或菠萝汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。据中商产业研究院大数据库显示：2018年中国果汁和蔬菜汁饮料产量为1589.22万吨。从全国各省市产量来看，2018年全国有31个省市生产果汁和蔬菜汁饮料。2018年果汁和蔬菜汁饮料产量排名前十的地区是四川省、河南省、福建省、浙江省、黑龙江省、广东省、重庆市、江西省、陕西省、河北省。其中，2018年四川省果汁和蔬菜汁饮料产量位居第一，产量为199.41万吨，占全国总产量的12.55%。

 

从口味上看，我国消费者在果汁及果汁饮料消费上更倾向于橙子、苹果和混合水果这三种口味，三者的市场占有率也较为稳定。但南北方在口味上会存在一些差异，北方市场苹果、桃、梨消费很大，其中桃占比更高，河南、河北这些区域桃汁销量仅次于橙汁，南方椰汁销量增速很快。

 

从零售市场结构来看，低浓度果汁为市场消费主流，近期的数据表明，低果饮料零售量占果汁及果汁饮料总零售量的83.76%，中果饮料零售量占果汁及果汁饮料总零售量的13.06%，纯果汁零售量占果汁及果汁饮料总零售量的3.18%。

 

从消费人群数据来看，据尼尔森相关数据，果蔬汁的市场以女性消费者为主，占比高达77%，大部分消费者年龄处于在30~49岁之间，而从目前的消费场景来看，消费主体更加趋向年轻化，尤其在都市白领、学生群体中。

 

据尼尔森数据显示，果蔬汁整体市场规模约为299.5亿元，但是增长相对较为停滞，只有1.5%，其中蔬菜、果蔬混合汁只占据到了市场的5%左右。但市场规模虽然较小，蔬菜、果蔬混合汁销量和销售额增长却较为快速，分别达到了46%和49%。

 

果蔬汁市场的发展趋势

 

Zenith International指出，预计在未来5年中，全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率实现强势崛起。预测到2020年，全球果蔬汁饮料的消费量将达到1050亿升。与此同时，我国果汁零售量整体同样处于增长状态，果蔬汁消费逐年增长，并几乎以年平均两位数的增长比例快速成长着。

 

近年来，我国市场上出现了多种类型的果蔬汁饮料，如花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料、其他保健新材料饮料，以及果蔬汁与牛奶有机结合的果汁。随着平衡膳食、健康养生的观念加深，果蔬汁饮料的发展将更加口感与营养，匹配健康需求。

 

越来越冷，越来越鲜

 

目前，我国果汁消费情况受制于发展中国家的经济状况纯鲜榨果汁还处于低水平消费阶段，但可以看到的是近年来随着我国人均收入的不断增长，人们的健康意识逐渐增强，对食品的健康要求也不断提高，果汁消费倾向也在逐渐发生着消费升级。

 

从果汁浓度上看，近年来国内低浓度果汁零售量持续下滑，而100%纯果汁销售额却逆势增长，是增长最快的细分市场。消费能力的提升同时配合健康化消费理念的日益流行，从消费者的实际需求来看，纯无添加的纯鲜榨果汁能够很好的符合消费者对于营养健康和纯绿色食品的诉求。

 

从加工方式上看，果汁饮料经历了由FC（浓缩还原）果汁到NFC（非浓缩还原）果汁，再到HPP（超高压冷杀菌）果汁。农夫山泉、汇源等饮料企业，以及百果园、褚橙等水果企业早已布局NFC纯果汁领域。

 

最新入局NFC纯果汁市场的是瑞幸咖啡。今年9月，瑞幸咖啡与路易达孚集团在新加坡签署战略合作协议，双方共同出资在中国建设一家专注于NFC果汁的生产加工厂。瑞幸咖啡高级副总裁、联合创始人郭谨一表示，中国是全球增长最快的NFC果汁市场。

 

在英敏特的中国果汁市场调查数据中显示，42%消费者愿意为“混合了多种营养成分”买单，31%消费者愿意为“冷压榨取”买单，26%消费者愿意为“非浓缩还原”的果汁支付溢价。

 

多元化、个性化兼顾营养

 

随着90后一代的成长，他们的健康意识更强，对果蔬汁饮料也更加挑剔。纯鲜榨果汁已经不能满足人们的多元化需求。生产商们也不再像起初的时候一般售卖单一原料的果汁，而是试着不同蔬果间的搭配碰撞，开发新的口味，同时在全球各地寻找新的食材，添加全新的风味和食材配料，跟着消费者的口味更新迭代，不断推陈出新，推出具有全新质构特性的产品，包括低糖或无糖产品、功能性产品、高端定位产品以及儿童导向产品等。

 

例如，统一“元气觉醒”冷藏浓缩果汁于18年年底前推出。这是一款复合型口味的果汁，含有6种果蔬，包括橙、胡萝卜和南瓜等。杯装设计，圆弧形的盖子，让它更像现场制作的果汁饮料。

 

味全也在每日C的基础上推出了“清衡绿”，“轻养黄”，“轻机红”果蔬知系列饮品，不同的口味主打的功效也不一样，也以此来顺应饮料与营养素更加有效与有机融合的行业发展趋势，再度提升消费者体验。

 

具有全新质构特性的产品

 

具有全新质构特性的果蔬汁代表就是发酵类产品。2015年，发酵饮料这一概念正式被提出并为行业所关注。在发酵饮料潮中，以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词最为引人注目。它们都是指由果蔬经发酵的果蔬汁饮品。

 

区别于传统的果汁饮料，发酵果蔬汁饮料不仅改善了果蔬汁风味，而且通过发酵会产生丰富的乳酸、氨基酸、短链脂肪酸等营养物质，赋予果蔬新的营养功能。益生菌发酵有效减少了发酵果蔬汁饮料中的糖分含量。其中一些营养因子可以促进益生菌的生长，抑制腐败菌和改善肠道健康。

 

结语

 

大健康饮料行业还在进一步培育中，目前处在快速成长期前期，有望进入高速发展期。绿色、原生态的食材越来越受到推崇。果蔬汁以其丰富的营养、良好的保健功效以及安全环保等受到越来越多消费者的青睐。随着经济发展，消费结构不断升级，产品功能不再是消费者购买的唯一标准，潮流、社交、品牌理念，在影响消费者购买决策中的权重日益提升。

 

开发新的果蔬汁产品应满足消费者对饮品新口味以及营养健康均衡的双重期待。这个市场空间隐藏着巨大的可塑性。果汁饮料未来发展不仅要解决纯和鲜的问题，更应该让其成为一种生活方式，成为像牛奶一种的刚需性产品。

 

 

 

 

作者：万方