无麸质烘焙的挑战不仅是调整配方

来源:荣格国际食品加工及包装商情

发布时间:2019年11月1日下午 01:11:31

扩大无麸质(gluten-free)产品的生产往往需要使用完全不同于传统面团的烘焙设备和技术。麸质被去除的同时,也带来了新的挑战。
扩大无麸质(gluten-free)产品的生产往往需要使用完全不同于传统面团的烘焙设备和技术。麸质被去除的同时,也带来了新的挑战。
 
无麸质产品是目前增长最快的一类非传统烘焙食品。根据Marketsand Markets的数据,2018年全球无麸质产品的市场规模达到62亿美元,比2012年增长了65%,预计到2025年仍将以每年7%的速度增长。尽管这些产品是专为只占1%美国人口的乳糜泻患者而设计的,但它们却受到广大消费者的欢迎。许多没有乳糜泻的消费者也加入了无麸质饮食的行列,因为这让他们感觉更好。
 
随着无麸质产品的流行,自动化生产势在必行,但是扩大无麸质产品的生产规模颇具挑战。
 
“来找我们的客户一直以来都是手工完成无麸质产品的生产,但他们现在也在尝试实现自动化,不过对他们来说这的确是一个很大的障碍,”美国Rheon公司销售副总监John Giacoio说,“所有人都跟我说,那些常规面包的生产设备不适合无麸质配方的产品生产。”
 
因为从面团中去除麸质会改变面团的特性,这往往需要彻底改进加工过程。
 
Giacioo回顾了第一代无麸质产品:“与其说是面团,其实更像是面糊。把它们放到在传统的面包设备或压片流水线上时,简直是一团糟。这样操作根本行不通。”
 
EnSight Solutions的销售专员Gary Seiffer回忆起大约19年前无麸质产品的需求开始增长时的情形,“我记得一开始很恐慌,因为这种东西不像我们以前遇到的面团,”Seiffer说,“它们完全不成形——更像是煎饼面糊。”
 
 
无麸质产品的自动化生产陷入困境
 
麸质是一种使面团具有弹性的蛋白质,它能使面团保持一定的形状,并锁住酵母产生的二氧化碳。(这也是许多无麸质产品不使用酵母的原因。)去除麸质通常会使面团比传统的面包面团更柔软。
 
处理像面糊一样的面团最简单的方法就是像面糊一样对待它,使用为流质产品设计的设备,如活塞式填料机(pistonfillers)。一些早期的无麸质产品是直接流进或用勺舀入长方形的面包烤盘内的,基本上就像蛋糕面糊一样。NaegeleInc.销售副总监Ken Hagedorn表示,在某些情况下这种做法沿用至今。
 
Hagedorn说:“他们不使用普通的面包设备,如面饼生产线或面团生产线,而是使用类似存放馅料的储存罐(depositor),因为这是唯一能处理流质的东西。”
 
然而过软的面团所产出的产品往往不太理想,因为它发不起来。这对像布朗尼蛋糕这样的高糖食品来说并不是什么问题,因为它一开始就不使用酵母,而且还可以通过修改配方使得面糊更稠。但是对制作面包来说就很成问题了。
 
Hagedorn说:“对甜点来说通常问题不大,因为可以在里面放更多的鸡蛋和糖,但是你不能指望面包面团也这么做。更何况没有酵母的话,早期的无麸质面团就没办法自发地充入空气,结果产品就会变得又干又硬,让人毫无食欲。先进的无麸质配方有办法解决这个问题,像黄原胶这样的淀粉和食用胶能使面团的结构更接近传统的面包面团。在某些情况下可以使用酵母发酵,在其他一些配方中也会使用人工发酵剂。”
 
然而Seiffer说,即使像这样改变了配方仍然需要在加工过程中进行调整。他说:“现在面团里有了足够的树胶和淀粉,可以打造出长方形的面包了,但你不必把它切成薄片或打卷,你只需要像手工成型一样把它捏成一定的形状,但这一过程是在机器上完成的。”
 
其中的一个挑战是,当无麸质面团加入淀粉和树胶等添加剂而变得更加黏稠时,它会变得更具黏性。为了防止粘手,有些面包师会在黏面团上撒上面粉,但如果是生产不含麸质的产品就有问题了。普通面粉因为含有麸质不能使用,而无麸质面粉又太贵,因为用来搽粉的面粉没法回收利用。还有一种方法是在处理产品的部件上和烤盘表面涂上淀粉或油,但这也会增加成本,让生产现场脏乱不堪,而且会影响产品的风味。
 
另一种处理黏面团的方法是尽可能降低设备接触面的温度,这对于扁面包和比萨饼皮等产品尤其有效,因为产品一半以上的表面都与加工设备持续接触。
 
Hagedorn说,大多数比萨生产商会加热饼皮压制机的表面,但一些无麸质比萨加工厂却不加热。“人们在使用比萨压制机时让它们保持低温,这实际上已经成为一种趋势。”缺点是热压的好处就不复存在了,热压能使饼皮表面胶化并封住饼皮,防止酱汁和其他配料渗入其中。
 
借鉴其他食品的生产设备
 
处理黏糊糊又缺乏弹性的无麸质面团,有时需要的不仅仅是对设备进行简单的微调,而是需要对处理面团的方式进行大刀阔斧的革新——甚至是使用通常根本不用于烘焙的设备。于是Rheon公司想到了用压制机(extruder)来处理无麸质面团。
 
Rheon公司的CornucopiaKN系列联合压制机通常用于包裹太妃糖和意大利披萨饺(Calzones)等产品,因为它们能处理黏度极高的食材,所以也适用于无麸质产品。
 
Giacoio说:“用这种联合压制机处理无麸质面团效果很不错,有许多烘焙企业都用它来处理无麸质面团。”
 
Giacioio说,一些面包师最初对压制面团的想法不以为然,因为“压制”给人的感觉好像是要拼命捶打面团。但Rheon公司的压制机的优势在于其操作相当温和,相较于传统压制机,其施加压力与从孔中挤出的产品体积之比还不到七分之一,这使得面团能够保持完整,同时颗粒的破坏最小。
 
这台机器的另一个特点是它的切割机制,Rheon称之为“虹彩”,它使用6块不粘塑料,像照相机镜头快门一样连接在一起。虹彩的设计是为了密封产品内部的填充物,但它也适用于无麸质面团。通过从多个点施加压力,它切割面团时比单动切割器更均匀,压力也更小。
 
当Rheon公司的压制机处理不含麸质的面团时,它们实际上就像单模压制机一样运行,终端用户要么通过内外模压制面团,要么只使用一个模具和漏斗。面团可以是用户需要的各种类型,如球形的,或者是细长的,尤其适合如香肠面包、面包卷、法棍等产品,甚至可以用于硬面包圈(bagel)。
 
“如果是无麸质面团,就没法用传统的硬面包圈成型机,因为这种机器用的都是传送带,面团会沿着转轴掉下来,弄得一片狼藉,”Giacioo说。而如果用Rheon的系统,模具挤压出两股面团,相距约一英寸,在底部连接,然后落入虹彩切割器。它的切割动作将线的顶部融合在一起(同时形成下一个百吉饼的底部),形成一个面团圈。当这个圈落在传送带上时,无麸质面团的柔韧性使它呈圆形百吉饼状。
 
 
降低烘焙温度
 
为了处理好无麸质面团,烘焙是加工过程中的另一项需要调整的部分。尤其是如果用化学发酵剂而非天然酵母,这样是通过发泡使面团充气,从而减少或去除了发面的步骤,这将对下一步的烘焙会产生影响。
 
“显然你不再需要花很长时间来发面,因为你没有用天然酵母,而是相反直接把面团送入烤箱烤,”Seiffer说,“我认为,从机器的角度来看,生产烤箱的企业不得不做一些调整,因为现在这样的烘焙方式不同以往。”无麸质面团相比传统面团在烘炉中烘烤时温度更低,至少在初始阶段是如此。传统面团在烘烤时应尽快将水分转化为蒸汽,使面包心(面包的内部)具有最佳的质地。
 
无麸质面团中的水分总是比较少,这意味着它需要更少的热量。
 
“当你用天然小麦面团或天然酵母面团烘焙的时候,你需要烤箱能迅速升温,所以一开始就需要大量热量让面团迅速涨发,”Seiffer说,“而无麸质面团中的气室结构是由化学物质形成的,烤箱的参数每次都需要调整。”确切的温度取决于许多因素,如不同的配料和面包大小,但一般来说无麸质面团烘烤时所需的温度范围比常规面团低100°F(约为56℃)左右。
 
面包师在开始生产新的无麸质产品,或是第一次自动化生产现有产品时,应在正式生产前彻底测试新的设备或烘烤方式。大多数知名设备的供应商都非常乐于提供技术支持,通常会在他们自己的实验室内进行测试,以扩大无麸质产品的生产。
 
 
 

作者:Pan Demetrakakes

本文摘自Food Processing杂志

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