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食品加工设施消毒剂的选择

来源:荣格国际食品加工及包装商情 发布时间:2019-08-31 397
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鉴于我们现在对食物腐败有机体生存性质的了解,有点难以理解过去食品加工厂和食品服务行业曾经充满了各种食物接触表面,例如,木制砧板、硬质塑料水槽和橡胶输送带。这些食物接触面极大地加大了食物腐败有机体繁殖的机率。
 
在以前,即使对最勤奋的卫生人员来说,清洁和消毒各种各样的食品接触面也是极其困难的事,甚至可以说几乎是不可能的。
 
现在,由于食品设施卫生设计(原位清洁)的技术进步、生产设备的创新(即不锈钢的广泛使用)以及在制备用具方面的改进,令许多接触面不太容易藏匿可能滋生有害物质的食物残渣。
 
尽管如此,在一个高度重视食品安全的环境中,阻止细菌、真菌、病毒和其他腐败生物体在食品接触面上生长的挑战,比以往任何时候都更加紧迫。受污染的设备和用具被认为是导致食源性疾病爆发的主要风险因素之一。
 
公共卫生部门和政府机构一直在强调,清洁和消毒接触面对于预防食源性疾病非常重要;同时,还应通过必要的测试以验证广泛使用的化学消毒剂的浓度。除了食品加工厂、食品服务业和餐饮行业,其他很多组织或团体机构也会准备和提供膳食,如医院、部队、护理机构、超市熟食店和学校,在这些地方,也会发现受污染的食品接触面。
 
美国农业部的肉类和家禽监督部门食品安全检验局(FSIS)指出,接触表面的适当消毒是食品行业一项基本而重要的任务。FSIS认为,正确执行食品接触表面的消毒可以:1)减少食源性疾病从食品加工者传播到消费者的可能性;2)通过消灭食品加工、制备和储存区域中发现的微生物,降低污染先前安全食品的可能性。
 
 
关键的30秒
 
根据食品行业中的卫生标准操作程序,将食品化学消毒剂与洗涤剂和水一起使用,以杀死食品接触面上潜在的有害微生物。
 
食品接触面被定义为与食物残渣直接接触的表面,或者食物残渣可能滴落、蔓延、扩散或拖拉的表面。在同行评审的科学文献中,最常引用的接触表面包括砧板、刀具、预制台、水槽、秤、切片机、搅拌碗、食品容器和温度计。
 
目前,一些知名供应商的食品级化学消毒剂已获FDA批准用于食品设施。FDA批准的杀菌剂必须在一次使用后30秒内杀灭99.999%的有害细菌,在各种环境条件下保持稳定,并且毒性低。通过美国环境保护署EPA注册的化学杀菌剂,在获得批准之前,还要经过浓度有效性、安全性数据和产品标签信息的审查。MatrixSciences公司发展执行副总裁马克·卡特(MarkCarter)指出,化学消毒剂的重要性毋庸置疑。
 
MatrixSciences是一家提供全面食品检测和咨询服务的实验室,为行业提供分析和商业解决方案。“有效控制腐败生物是强有力和可持续卫生项目中‘隐藏的宝藏’。”他说。
 
Carter认为,“在卫生项目中,消毒剂的有效价值有时会被忘记或忽视。然而,本质上显而易见的是,化学消毒剂——当以适当的浓度施用时——非常有益于帮助行业利益相关者保护食品免受致病微生物的侵害。”
 
使用食品级消毒剂
 
在食品行业中,需要大量使用化学消毒剂。当为特定的食物环境选择一种消毒剂时,用户必须权衡许多因素。其中非常重要的因素包括:在特定条件下减少微生物污染的有效性、易于使用、能够冲洗、有毒/刺激性以及与可用水的兼容性。以下部分简要介绍一些最常用的食品级消毒剂:
 
氯——氯是最常用的化学消毒剂,它的效率高,价格相对便宜。典型的氯化合物包括液氯、次氯酸盐、无机氯胺和有机氯胺。这些杀菌剂攻击微生物膜,氧化细胞蛋白,抑制参与葡萄糖代谢的细胞酶。氯对大多数细菌、病毒、真菌和细菌孢子都有效。氯溶液具有很强的腐蚀性,不应用于容易生锈的表面。氯的活性受酸碱度、温度和土壤负荷等因素的影响。与其他消毒剂相比,氯受水硬度的影响较小。像大多数化学消毒剂一样,食品残渣的存在会降低氯的效力。家用氯不应用于食品设施,因为它通常含有未经批准用于食品的物质和添加剂。
 
季铵化合物——季铵盐化合物通常被称为季铵盐或QAC,它们是带正电荷的离子,自然会被带负电荷的物质(如细菌蛋白)所吸引。季铵化合物能有效对抗细菌、酵母菌、霉菌和病毒,在较宽的温度范围内保持活性和稳定性。季铵盐化合物通常无臭、不染色、无腐蚀性,对使用者相对无毒。
 
碘伏——它们可以对抗细菌、病毒、酵母、霉菌、真菌和原生动物。它们将自身附着在蛋白质中的硫元素上,使这些蛋白质失活。碘伏具有缓释作用,对微生物的死亡具有持续的作用。从成本方面考虑,它们价格昂贵并且会污染某些表面,特别是塑料。
 
过氧乙酸——过氧乙酸(PAA)对大多数微生物都有很好的杀灭作用,对去除生物膜也很有效。一般正常的清洁和消毒方法,包括氯气的使用,通常不能消除生活在保护性生物膜中的致病微生物。PAA被视为对环境无害,可分解为乙酸,氧气和水。
 
 
人为因素
 
消毒剂在达到特定的化学浓度、时间、温度要求和水分条件时,能够进行适当的消毒。然而,影响化学消毒剂功效的因素还有很多,包括:
 
◆消毒的剂浓度(ppm)——太高可能有毒,太低则可能无效;
 
◆所述消毒剂的温度——每一种消毒剂都具有最佳效果的理想温度;
 
◆与被消毒的表面或者设备接触的时间,以及产生消毒效果所需要的时间;
 
◆所使用的水的pH值及/或硬度;
 
◆清洗和漂洗——不正确的清洗和漂洗可以使消毒剂失去活性或降低其效果;
 
◆被清洗的材料(塑料、金属、木材、玻璃)——某些清洁剂在某些表面上效果更好;
 
◆微生物负荷:最初设备或表面的微生物数量;
 
◆微生物种类:某些微生物对某些消毒剂的耐受性比其他微生物强。
 
员工的知识水平是另一个可以极大地影响化学消毒剂功效的关键因素。在美国,大量的食品行业员工接受了食品安全操作规程的培训,包括清洁和消毒程序。研究表明,培训可以提高员工的食品安全知识。但不幸的是,这种知识并不总能实现恰当的应用。
 
因此,企业还必须通过员工测评来衡量卫生培训的有效性,在实际工作环境中密切观察员工的能力,并在必要时加强学习,以达到预期的培训效果。
 
工作人员至少应该知道如何正确混合消毒剂,以及如何在指定的温度下检测消毒剂的浓度。毫无疑问,一线员工是正确使用和优化化学消毒剂性能的关键因素。
 
浓度的重要性
 
Carter曾在卡夫食品公司(KraftFoods)和麦基食品公司(McKeeFoodCorp.)等公司担任食品微生物学家和研究员,拥有24年的相关经验。他表示有必要对卫生计划的各个方面进行检验,包括消毒剂的浓度。
 
“检验消毒杀菌剂的功效,是管理严格的清洁和消毒程序的关键过程。”他说,“检验可以通过各种方式完成,但如果做得正确,它可以帮助公司控制他们的卫生系统。”
 
在美国,联邦、州和地方卫生法规要求公司通过消毒剂测试试剂盒来检验化学溶液的浓度。
 
通过MicroEssentialLaboratory等消毒试剂盒供应商的努力,试剂盒已在很大程度上成为化学消毒生产企业和用户选择的验证方法。MicroEssentialLaboratory向全球市场提供pH试纸、消毒剂试纸和pH标准缓冲液。
 
不可互换的试纸套件包含详细说明(即适当的水温、接触时间、溶液中消毒剂的正确水平)和颜色图表,以根据所用化学品的类型确定准确的浓度测量值。一般来说,由化学品制造商来确定有效消毒的浓度。
 
当放置在化学溶液中时,测试条会根据溶液中活性化学物质的量发生颜色变化。图表上的每种颜色代表ppm中不同的消毒剂浓度。
 
将消毒剂溶液倒入水槽和水桶中会产生泡沫。通常情况下,带泡沫的消毒剂浓度较高,除非在溶液中找到一个无泡的区域,否则在测试前必须先让泡沫消散。一旦泡沫消失,测试条应直接浸入溶液中并保持静止——根据使用的消毒剂的类型,保持正确的时间。然后应立即将测试带与测试带分发器上的颜色图表进行比较,以确定消毒剂的浓度。
 
作为卫生标准操作程序的一部分,应记录、分析和跟踪一整天的结果。
 
对于食品环境中使用的所有类型的消毒剂,应根据需要定期进行检测,以保持水的清洁,确保有效的消毒剂浓度,并帮助食品安全地进入消费市场。测试套件具有最长的保质期,应在有效期内使用,过期应丢弃。
 
在工作场所有意识地放置技术信息表和教学海报,有助于提醒员工遵守清洁和消毒程序的重要性。与此相关的是,一些化学品供应商提供现场培训,以协助操作人员进行卫生工作。
 
决定性的一步
 
卫生计划必须在所有设施上运行,才能保护食品免受各种腐败微生物的影响。有人说,适当的卫生处理通常是确保消费者获得安全食品的最后和决定性的一步。这一说法虽然简单粗暴,但却提高了食品安全利益相关者对此事的关注,从而确保他们的化学消毒剂以最高效率运行。
 

 

 

本文摘自:Food quality and safety 杂志

作者:John Williams Jr.

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