闽东壹鱼 潮起外滩

 

潮汕地理位置优越，海岸线绵长、山地林立平原广袤，坐山沿海，造就独特潮汕地貌和丰富物产，使潮州菜独树一旗。唐韩愈写潮州菜：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹……”，“调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。”体现了潮州菜食料丰富，处理方法多样。

 

潮州菜据说源起汉朝，盛唐受中原烹饪技法影响，快速发展，明末清初至盛期，潮州城内名店林立，名师辈出，现代潮州菜更是吸取多样烹饪手法。

 

菁禧荟以潮州菜系本真为基础，采用更国际化的烹饪手法合二为一，加上世界各地的最佳食材，主厨杜建青经创造和尝试，将食材与口感紧密结合，推动美食达到至高点的新派菜系，即新派潮州菜。

 

 

8月黄鱼美，时鲜纷呈，这一场晚宴，闽东壹鱼与时鲜共奏新潮菜的夏天。

 

我国大黄鱼养殖主要集中在福建、浙江沿海地区，年总产量可达20万吨。

 

东海水域气温偏低，水流比较急，黄鱼生长周期相对长，肉质较南海黄鱼更结实；东海与黄海交界处的福建宁德三都澳复鼎屿海域，海水常年保持在13-30度之间，鱼虾等生物种多量大，水质和环境皆适合大黄鱼生长，故福建宁德有中国“大黄鱼之乡”之称。

 

我国年产大黄鱼近7成都来自此地，“闽东壹鱼”就来自这片核心黄金产区，是其中围网生态养殖大黄鱼品牌中规模最大的一只。

 

“闽东壹鱼”仿野生大黄鱼养殖法，模拟野生黄鱼生活习性，饲以精选饲料，以流水带动鱼的运动量，养足三年，这种健身鱼，鱼质紧实、鱼体修长，肤色金黄，色泽明艳，为黄鱼珍品。

 

本次晚宴由菁禧荟创始人、主厨杜建青主理，以“闽东壹鱼”为主食材，以新潮州菜思维、烹饪技法演绎全新黄鱼宴。

 

 

杜建青为本次晚宴特别设计了6道的定制黄鱼菜，融合潮州菜烹饪、味型，做法创意、改良，菜单中不乏潮州经典味道，为此我们特别邀请主厨透露一二，看大厨如何妙手：

 

前菜/五碟六味拼盘：

餐酒搭配：唐培里侬香槟王2009年

冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼，鱼子酱蟹肉拿破仑，潮式腌法国皇家古斯生蚝，潮味卤水猪手，姬松茸拌西施舌

5个碟子，6种味道，其中冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼，用黄鱼结合潮州经典冻鱼饭的做法。

鱼饭是潮州菜特有的夏日解暑菜式，入口凉爽犹如在云上。传统鱼饭有鱼无饭，是鱼不是饭，鱼以淡盐水腌起，放浓盐水煮熟，自然冷却成新鲜优质鱼饭，近乎裸妆的手法，突出鱼身自然的油脂甘香，是清水出芙蓉，天然去雕饰的自然系作品。

豆豉黄鱼与此做对比，黄鱼炸后加炒过的豆豉腌制，香味饱满，层次清晰，和鱼饭浓淡相衬，保留闽东壹鱼的自然鲜度和质地，落落大方，味道、口感明朗干净，是简单却有高度的一道菜，诠释了主厨大道其简的烹饪思想。

 

汤品

黄鱼茸烩官燕

源自蟹肉烩官燕，取黄鱼肉，以红烧官燕的做法调制汤底，浅浅黄色明媚清爽，燕窝细滑淡淡清风。

 

主菜

鸡油菌翡翠黄鱼扒

黄鱼肉改成牛排大小，搭配当季鸡油菌，青豆泥打底，是西式牛排的小清新版。

餐酒搭配：勒弗莱酒庄普里尼-蒙哈榭2016年

 

意大利黑醋雪花牛肉

餐酒搭配：大金杯酒庄上夜丘村2016年

 

鲜鸡枞红虾黄鱼卷

潮州角瓜煮黄鱼盏

角瓜是夏季时令食材，相传有算术天分的角瓜是潮州人的乡愁，是潮州人的日常烟火，潮州菜大厨喜好以炒、煮、焖的手法成菜，主厨以潮州角瓜煮黄鱼盏，黄鱼肉打成鱼胶，压成鱼盏，黄鱼骨熬制的原汤加角瓜同煮，原汤原食，拔升滋味。

 

点心

香葱黄鱼酥饼

 

甜品

冰糖清炖鲜莲子。

餐酒搭配：荣耀托卡伊贵腐甜白葡萄酒2017年

 

本次菜单，主厨透露还特别搭配了4款云南时令鲜菌，寻来M9和牛肉、辅以潮式生腌法处理的法国生蚝，各式风味，或拌或酿，或以江南风味出场或以潮州手法融合，起承转合。