闽东壹鱼 潮起外滩

来源:荣格《餐营者》

发布时间:2019年8月12日下午 01:08:39

8月黄鱼美,时鲜纷呈,这一场晚宴,闽东壹鱼与时鲜共奏新潮菜的夏天。

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潮汕地理位置优越,海岸线绵长、山地林立平原广袤,坐山沿海,造就独特潮汕地貌和丰富物产,使潮州菜独树一旗。唐韩愈写潮州菜:章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹……”调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗骍。体现了潮州菜食料丰富,处理方法多样。

 

潮州菜据说源起汉朝,盛唐受中原烹饪技法影响,快速发展,明末清初至盛期,潮州城内名店林立,名师辈出,现代潮州菜更是吸取多样烹饪手法。

 

菁禧荟以潮州菜系本真为基础,采用更国际化的烹饪手法合二为一,加上世界各地的最佳食材,主厨杜建青经创造和尝试,将食材与口感紧密结合,推动美食达到至高点的新派菜系,即新派潮州菜。

 

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8月黄鱼美,时鲜纷呈,这一场晚宴,闽东壹鱼与时鲜共奏新潮菜的夏天。

 

我国大黄鱼养殖主要集中在福建、浙江沿海地区,年总产量可达20万吨。

 

东海水域气温偏低,水流比较急,黄鱼生长周期相对长,肉质较南海黄鱼更结实;东海与黄海交界处的福建宁德三都澳复鼎屿海域,海水常年保持在13-30度之间,鱼虾等生物种多量大,水质和环境皆适合大黄鱼生长,故福建宁德有中国大黄鱼之乡之称。

 

我国年产大黄鱼近7成都来自此地,闽东壹鱼就来自这片核心黄金产区,是其中围网生态养殖大黄鱼品牌中规模最大的一只。

 

闽东壹鱼仿野生大黄鱼养殖法,模拟野生黄鱼生活习性,饲以精选饲料,以流水带动鱼的运动量,养足三年,这种健身鱼,鱼质紧实、鱼体修长,肤色金黄,色泽明艳,为黄鱼珍品。

 

本次晚宴由菁禧荟创始人、主厨杜建青主理,以闽东壹鱼为主食材,以新潮州菜思维、烹饪技法演绎全新黄鱼宴。

 

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杜建青为本次晚宴特别设计了6道的定制黄鱼菜,融合潮州菜烹饪、味型,做法创意、改良,菜单中不乏潮州经典味道,为此我们特别邀请主厨透露一二,看大厨如何妙手:

 

前菜/五碟六味拼盘

餐酒搭配:唐培里侬香槟王2009

冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼,鱼子酱蟹肉拿破仑,潮式腌法国皇家古斯生蚝,潮味卤水猪手,姬松茸拌西施舌

5个碟子,6种味道,其中冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼,用黄鱼结合潮州经典冻鱼饭的做法。

鱼饭是潮州菜特有的夏日解暑菜式,入口凉爽犹如在云上。传统鱼饭有鱼无饭,是鱼不是饭,鱼以淡盐水腌起,放浓盐水煮熟,自然冷却成新鲜优质鱼饭,近乎裸妆的手法,突出鱼身自然的油脂甘香,是清水出芙蓉,天然去雕饰的自然系作品。

豆豉黄鱼与此做对比,黄鱼炸后加炒过的豆豉腌制,香味饱满,层次清晰,和鱼饭浓淡相衬,保留闽东壹鱼的自然鲜度和质地,落落大方,味道、口感明朗干净,是简单却有高度的一道菜,诠释了主厨大道其简的烹饪思想。

 

汤品

黄鱼茸烩官燕

源自蟹肉烩官燕,取黄鱼肉,以红烧官燕的做法调制汤底,浅浅黄色明媚清爽,燕窝细滑淡淡清风。

 

主菜

鸡油菌翡翠黄鱼扒

黄鱼肉改成牛排大小,搭配当季鸡油菌,青豆泥打底,是西式牛排的小清新版。

餐酒搭配:勒弗莱酒庄普里尼-蒙哈榭2016

 

意大利黑醋雪花牛肉

餐酒搭配:大金杯酒庄上夜丘村2016

 

鲜鸡枞红虾黄鱼卷

潮州角瓜煮黄鱼盏

角瓜是夏季时令食材,相传有算术天分的角瓜是潮州人的乡愁,是潮州人的日常烟火,潮州菜大厨喜好以炒、煮、焖的手法成菜,主厨以潮州角瓜煮黄鱼盏,黄鱼肉打成鱼胶,压成鱼盏,黄鱼骨熬制的原汤加角瓜同煮,原汤原食,拔升滋味。

 

点心

香葱黄鱼酥饼

 

甜品

冰糖清炖鲜莲子。

餐酒搭配:荣耀托卡伊贵腐甜白葡萄酒2017

 

本次菜单,主厨透露还特别搭配了4款云南时令鲜菌,寻来M9和牛肉、辅以潮式生腌法处理的法国生蚝,各式风味,或拌或酿,或以江南风味出场或以潮州手法融合,起承转合。

 

 

 

 

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