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能量食品配方如何为咖啡因和糖“正名”

来源:荣格国际食品加工及包装商情 发布时间:2019-08-01 488
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作为食品和饮料的能量来源,咖啡因和糖就如同化石能源一样,不过相比化石能源,这些能量食品和饮料的组成成分总是招致更多的批评。
 
自1987年红牛推出号称可以让你“健步如飞”的机能饮料,富含能量一直是保健食品和饮料最早所宣称的功效之一。据欧睿(Euromonitor)信息咨询公司估计,去年,美国国内机能饮料的市场规模达到117亿美元,相较2012年增长了25%。
 
一些食品巨头正准备积极投身这一市场,或加大相应的投入。可口可乐公司正在开发“可口可乐能量饮料”(CocaColaEnergy),相较于其旗舰饮料含有更多咖啡因。不过此举令怪兽饮料公司(MonsterBeverages)大为吃惊,因为可口可乐与其有分销协议。亚马逊自有品牌Solimo也正准备推出一款新的能量饮料。
 
可口可乐能量饮料中的“能量”主要源于其配方中大剂量的咖啡因,是其旗舰饮料咖啡因含量的3倍。尽管也有不少无糖产品,但长久以来,大剂量的咖啡因和糖仍是能量食品和饮料的主要成分。红牛是最早的能量饮料品牌,在美国销量第一,其主流产品中每份含有80毫克咖啡因和29克糖,而销量第二的怪兽饮料产品中,咖啡因和糖的含量也不相上下。美国能量棒产品领导者ClifBar(以标签上的攀岩者著称),每份至少含有21克的糖。
 
由此可见,咖啡因和糖是能量产品中颇受欢迎的配料,因为它们能在短期内带来强烈的兴奋感。但一直以来,能量产品也因为所含的咖啡因和糖而备受争议。世界卫生组织和美国儿科学会(AmericanAcademyofPediatrics)都曾警告消费者,尤其是年轻消费者应限制甚至杜绝这些产品的消费。
 
同往常一样,问题又回到了定义上。到底“提升机能”意味着什么?这又和健康有什么关系?
 
美国营养与膳食学会(AcademyofNutritionandDietetics)培训师和发言人,营养师NancyFarrellAllen指出,理论上只有宏量营养素,如碳水化物、蛋白质和脂肪所含的热量才能给人体提供能量,而像咖啡因之类的物质之所以给人以提升机能的感觉可能是由于其兴奋作用。她说:“咖啡因不含热量,但确实能升高我们的血压和心率,而这并不一定对健康有利。”
 
而消费者也开始将身体机能作为健康的一个方面加以整体考虑,也就意味着许多人并不希望为了一时的机能提升而损害健康,他们看重的是长期效果。
 
据HartmanGroup的研究表明,各个年龄段的消费者中,有将近三分之一感到他们亟需改善自己的机能水平。Hartman的研究人员认为这是日益凸显的问题,并在2015年的通讯文章中提到:“如今,消费者对自身机能水平的关注就如同控制体重和保持身体健康一样。”
 
更健康的配方
 
能量食品的开发者在保留咖啡因和糖所带来的提升机能效果的同时,也希望配方中的咖啡因和糖至少看上去更健康一些。
 
拿糖来说,常见的方法是将传统的蔗糖用有助于运动恢复的更健康的碳水化合物来代替。比如,MaltProductsCorp.正在推广一种麦芽提取物MaltRite,可作为运动恢复饮料的配料。
 
公司主席AmyTargan承认,在美国,麦芽提取物大多用于调味的麦芽酿制酒精饮料中,“然而欧洲尤其是德国最早将不含酒精的麦芽饮料作为运动恢复饮料,目前有几家美国企业正与我们合作将MaltRite应用于新型运动饮料中。”
 
MaltRite能作为能量饮料配料的关键在于其分子结构。普通蔗糖分子由一个果糖和一个葡萄糖分子构成,而MaltRite中的糖主要是由两个葡萄糖分子构成的麦芽糖。
 
“不同的糖各有不同,”Targan说,“葡萄糖远比果糖更有价值,在人体中能发挥更多作用。我们的细胞和大脑时刻都需要葡萄糖来提供能量,果糖则被人体视为毒物而直接进入肝脏。”她还表示,麦芽还具有包括多酚类物质、抗氧化物、蛋白质、必需氨基酸,以及磷、叶酸等维生素和矿物质在内的其他有益营养。
 
更“健康”的糖
 
Beneo正在推广另一种糖——帕拉金糖(Palatinose),据称其化学结构更有利于健康。在美国,这种提取自甜菜的糖正被应用于包括运动饮料Endure和XeLite在内的超过40种产品中。
 
 
“帕拉金糖”是异麦芽酮糖的商品名,和蔗糖一样由一个果糖和一个葡萄糖分子组成,但由于其分子键的结构,帕拉金糖的升糖指数比蔗糖更低,也就是说它消化得更慢。这有助于提升身体的代谢水平,促进脂肪燃烧,同时产生更少的胰岛素。
 
“帕拉金糖能均衡提供天然能量,从而减少血糖的波动、稳定胰岛素的分泌,”Beneo北美功能膳食纤维和碳水化合物产品经理KyleKrause表示,“这有助于提升身体的代谢水平,帮助身体燃烧更多的脂肪释放能量,同时保存人体更需要的肌糖原,避免运动时精疲力竭或遭遇体能极限所带来的不适。
 
加拿大魁北克枫糖浆生产商协会也在积极推广另一种有助于提升运动表现的糖。在近期举行的一场专题研讨会上,协会报告了一项蒙特利尔大学的研究,研究显示相较于普通运动饮料中的糖,枫糖在提供等量的碳水化合物和能量的同时风味更怡人,酸度也更低。
 
蒙特利尔大学运动科学副教授JonathanTremblay说:“枫糖浆能作为替代品用于运动饮料,因为它不经过加工、不含色素和添加剂。”他还补充道,“枫糖还含有许多可能有益健康的生物活性物质。”不过他也承认,就他所知目前市场上并没有使用纯枫糖浆或枫糖水的运动饮料。
 
FarrellAllen说,一种糖是否比另一种糖更健康取决于如何定义“健康”,而这一定义往往没有统一的标准。她指出,葡萄糖和果糖的化学结构相似但原子序列不同,这种差别使得果糖更甜。至于果糖是否不如葡萄糖或其他任何一种糖来得健康,她说:“我并不认为选择果糖作为配料有什么问题,毕竟水果和蜂蜜中天然就有果糖。”
 
“天然”的咖啡因
 
能量食品和饮料中的另一主要成分——咖啡因同样也是在自然界原本就有的。由于对心脏的危害等负面作用,咖啡因通常被认为比糖更加“罪恶”。
 
 
2017年,一位印第安纳州的16岁男孩疑似因短期内摄入包括能量饮料在内的多种高剂量咖啡因产品导致咖啡因中毒,最终死于心律失常。这一悲剧促使印第安纳州立法者提出一项议案,目的是禁止向18岁以下的未成年人销售能量饮料,不过该议案今年春天在尚未听证的情况下遭到否决。
 
大部分用作食品配料的咖啡因是通过尿素等化学物质人工合成的,但一些能量饮料生产商正试图通过转向天然来源的咖啡因以获得相对温和的机能改善效果。
 
2016年推出的系列能量饮料MatiHealthyEnergy如今在美国东南部包括WholeFoods、FreshMarket、EarthFare和HarrisTeeter等在内的超过2000家商店销售。它的活性成分来自一种亚马孙地区的树叶所冲泡出的guayusa茶。
 
“我们认为咖啡因并不都是完全相同的,人体处理guayusa中的咖啡因的过程与处理其他人工合成咖啡因的过程大不相同,”MatiHealthyEnergy的CEOEricMasters说,“guayusa的树叶非常特别,它含有可可碱,是咖啡因的天然缓释剂,因此消费者的机能改善会比较平稳,不会突如其来地紧张不安或者一下子失去效用。”
 
能量产品的经销商或许依旧希望使用糖和咖啡因作为产品配方的基础,不过选择正确的品种可以有效缓解消费者的疑虑并满足他们当下的需求。
 

 

 

 

本文摘自Food Processing杂志

作者:Pan Demetrakakes

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