人造肉离我们有多远？

“人造肉”大致分为两种。第一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各种食品，这在各国的素 食主义者中非常流行。另一种是与真正的动物肉类相似，由动物干细胞制造出的肉，其大致过程是把氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞，让肉慢慢“长大”。现在所指的“人造肉”，一般都是指这类由干细胞培养的肉。

美国《麻省理工科技评论》将人造肉汉堡评选为 2019 年 “全球十大突破性技术”之一，与定制癌症疫苗、核能新浪潮、 灵巧机器人等并列。时下，随着消费者对植物性食品的需求不断增加，正促使制造商们开发出高蛋白、美味的肉类替代品。 植物作为一种替代蛋白质来源的出现，已然成为了 2019 年决定性的食品趋势之一。

雀巢进军植物领域

今年 1 月，据相关媒体报道，为了应对人们对植物性产品日益增长的需求，雀巢正计划通过旗下的 Garden Gourmet 品牌在推出一款名为“Incredible Burger”的植物性、不含肉类的肉饼，这种肉饼由大豆和小麦蛋白制成，将会与其他肉 类替代品（如Impossible Burger和Beyond Burger）展开竞争。

该计划发布之际，雀巢正在调整其业务战略以适应肉类和奶制品需求的下降，特别是来自年轻消费者的需求，这在一定程度上是出于道德和健康方面的担忧。雀巢美洲分公司的首席执行官 Laurent Freixe 表示，随着雀巢更加关注这一 领域，公司基于植物的业务可能在未来 10 年内实现 10 亿美元的销售额。

事实上，雀巢首席技术官 Stefan Palzer 认为，素食或纯素食的消费者是增长最快的消费群体之一，这对大型食品公司来说是一个强有吸引力的增长机会。他说：“在深入研究消费者趋势的同时，我们发现，在过去几年里，这些趋势发生了一些变化，这取决于消费者如何定义健康饮食。素食主义从来没有像现在这样流行过，而且还会持续下去，我对此 深信不疑。”

根据市场研究公司 IGD 去年进行的一项研究，52% 的英国食品购物者表示他们要么遵循植物性饮食，要么对植物性饮食感兴趣，18~24 岁的消费者中有 68% 表示他们遵循纯素、素食或弹性饮食。2019 年可能是真正广泛的植物性素食创新的一年，可以满足市场上越来越多的素食者和纯素食消费者需求。

BeyondMeat 上市成本问题尚待解决

5 月 2 日，利用植物来制作“仿造肉”的美国人造肉公司 BeyondMeat 在纳斯达克上市。这是一家成立了十年的初创公司，主要生产肉类的素食替代品。2017 年 5 月该公司推出了素食汉堡 BeyondBurger，其中的“牛肉”在外观、口味和烹饪方式上都与真正的牛肉并无二致。据美国证券与交易委员会的文件显示， 这种素食汉堡在 BeyondMeat 公司的总收入中占比高达 71%。

这些“肉块”使用豌豆蛋白和甜菜汁制成，包含 5 克饱和脂肪，不含胆固醇， 在烹饪的时候还会像真肉一样“流血”。相比之下，一块 4 盎司八成瘦的真牛肉块， 含有胆固醇 80 毫克，饱和脂肪 9 克。

虽然将与传统肉类公司共同争夺市场，但成本高的问题仍然存在。 BeyondMeat 目前所生产的人造肉产品的成本是标准碎牛肉的两倍，这影响了人造肉在大范围内的普及。该公司 CEO Ethan Brown 称，BeyondMeat 希望未来五年内，能够以低于动物蛋白的价格销售其产品。

人造肉之所以受到支持，不仅仅是因为它比真肉更健康，还因为它涉及一些更大的命题，比如环境保护和动物保护。支持者们认为，在工厂化的农场中饲养动物会产生大量的温室气体，而且，为了不让工厂中的动物生病，饲养员通常会给它们不断喂食低剂量的抗生素。抗生素的滥用带来细菌耐药性的增加，最终具有更强的耐药性的细菌会通过肉进入人体，这对公共卫生来说是一个巨大的威胁。

另外，工厂中的动物也经常遭受虐待，令美国普通消费者感到厌恶。人造肉的支持者，《动物养殖的终结》一书的作者 JacyReese 称，研究发现有 47% 的美国人支持关闭屠宰场。这个比重超过了美国人中素食主义者的比重，说明很多吃肉的人也并不希望动物被屠杀。

这部分想吃肉又不想接受心理压力的人为 BeyondMeat 创造了机会。该公司执行主席 Seth Goldman 称，BeyondBurger 最初被看作是“素食主义者的食物”，但考虑到素食主义者毕竟是一个相对较小的群体，他们并不足以支撑起一个数十亿美元的公司。“现在，BeyondMeat 34 亿美元的市值反映出它吸引了更广泛的 受众。”Ethan Brown 称，93% 的 BeyondMeat 顾客也会购买普通肉类，这代表它已经吸引了大量的非素食主义者。

汉堡王推出“无肉版”经典皇堡

愚人节那天，当很多人以为无肉不欢的汉堡王宣布推出素食汉堡是个玩笑时， 它真的来了。这个汉堡称为“impossible whooper”，就是经典皇堡的无肉版。

与汉堡王之前推出的蔬菜饼馅不同，这次的馅饼是仿肉的全新配方，汉堡中间的肉块换成了 100% 植物馅饼，但它与牛肉外观、气味和味道完全一样，看起来依然令人垂涎欲滴。

这个汉堡的无肉馅饼由 Impossible Foods 公司生产，肉感主要来自于大豆根的血红素，它不仅能让肉饼像真肉一样“流血”，而且具备真肉的嚼劲。汉堡的生产流程也像普通的皇堡一样，被火焰烤熟，然后配上标准的 西红柿、生菜、蛋黄酱、番茄酱、洋葱……

汉堡王首席销售官 Fernando Machado 声称：这是一个内部员工都无法区分真假肉的汉堡。不过这个无肉汉堡最大的亮点，还在于它比标准的皇堡少了 15% 的脂肪和低于 90% 的胆固醇，它的价格也比真肉汉堡贵一美元。

宜家“素食版”瑞典肉丸计划面世

宜家的瑞典肉丸与它便宜的厨具和极简主义家具一起闻名于世。事实上，该公司每年为全球约 6.5 亿食客提供服务， 2016 年的销售额总计约为 18 亿美元。近三分之一的宜家顾客 表示，他们去宜家实际上只是为了吃饭，而不是购物。

宜家食品服务董事总经理 Michael La Cour 在一份新闻稿中透露，自 2015 年以来，该公司一直在美国的商店里供应纯素肉丸子，其中包括鹰嘴豆、青豆、玉米和羽衣甘蓝。五月初，宜家 也宣布正在研制新式素食肉丸，尝试用植物蛋白代替肉类蛋白。 目前，该公司正在与“领先的行业供应商”合作，制作一种更逼真的纯素肉丸子，甚至连自认是肉食主义者的人也会想要一口咬下去。La Cour 称，“这是一个令人兴奋的行业！我期待着在宜家供应一种美味的由替代蛋白质制成的植物性肉丸子。我们看到，顾客对获得更可持续的食品选择的需求越来越大，我们希望满足这种需求。我们的目标是在不影响口感和味道的前提下， 让更健康、更可持续的饮食变得简单、可取、实惠。”

宜家没有透露更多关于它目前正在研究的植物性蛋白质的细节，目前的计划是从明年年初开始向消费者试用这种新型素食肉丸子，之后将其推广到全球各地的宜家店内。

素食肉类面临“减盐”挑战

面对如此巨大的纯素食和素食市场，当消费者讨论植物性肉类替代品时，可能会出现全面的健康主张。市场上有很多不同的植物基、成分和调味料，所以在这个领域里有很大的多样性。 那么，随着消费者对健康和健康的教育程度越来越高，企业是否应该关注以植物性肉类替代品中的钠含量？

世界卫生组织（WHO）规定，人类 1 日的钠盐摄入量不应超过 5 克，但目前，人类每日钠盐摄入量平均在 9~12 克。据日本媒体报道，一项针对素食肉商品的调查数据显示，部分素食肉类食品食盐含量严重超标，甚至比海水中的含盐量还要高。 进行这项调查的是伦敦大学皇后玛丽分校，24 名科学家针对半成品食物的含盐量展开了研究。

研究者们对严格素食主义者以及一般素食主义者经常食用的素食培根、素食火腿、素食肉馅以及素食香肠等食品，向英国各大型超市的一般品牌类目中的 15 样素食肉类商品进行了抽样检查，结果显示，这些商品中的 28% 含盐量超标。

例如，美国植物素食肉品牌“Tofurky”生产的“熟食切片肉 / 核桃木熏肉”，100 克该素食肉中，钠盐的含量达到了 3.5 克之多。再比如，英国超市中常见的商品“素食切片培根”中， 100 克素食培根含有 3.2 克钠盐。研究团队说明，100 克海水里盐的含量仅为 1 克。消费者为了素食肉产品所宣扬的保健效果， 而对其格外青睐，但却无意间忽略了其中的含盐量，反而摄入超标钠盐，这对健康毫无益处。经常食用加工食品的素食主义 者们，就深陷食盐摄入量超标的危险中。

人们对植物性替代品中钠的担忧并不新鲜，但随着有关这一主题的研究越来越多，这一话题正逐渐浮出水面。在过去， 这个领域里没有那么多的产品可供使用。现在市场上有了更多的品种，而且市场还在增长。现在越来越多的人开始食用植物性肉类替代品，整个类别得到了更多关注。

就立法行动而言，迄今为止还没有就植物性替代品中的钠含量采取任何措施，但这一领域依赖于对健康肉类替代品的自愿承诺。这种情况暂时不会改变，但在未来可能出现强制性裁决的情况下，预计食品公司将“相应地开发食品成分”。如果情况真的需要改变，那将在很大程度上取决于立法行动。这不仅会影响到生产植物基产品的公司，还会影响到所有的食品生 产商。因此，他们需要考虑减盐的战略。

与此同时，德国也进行了一项研究，将纯素食者和素食者的替代品与他们的动物性替代品进行比较，他们发现植物性食品在营养和生理上比非植物性食品更有益，尤其是在蛋白质和脂肪含量方面。

消费者不仅出于健康原因，而且出于可持续发展的考虑，正在寻求植物性替代品。这可能会消除人们对钠的一些担忧， 转而购买对环境和动物友好的食品。例如，购买植物性替代品的消费者也在关注环境和动物福利。所以消费者购买这些产品的原因有很多，而健康只是其中一个原因。

人造海鲜离我们有多远？

人造肉到底是什么？口味如何？近日一篇新华社记者实地探访美国人造海鲜公司的文章带我们一探究竟…

这家名为“无鳍食物（Finless Foods）”的人造海鲜公司总部位于美国加利福尼亚州埃默里维尔市的公司创立于 2016 年 6 月，致力于利用生物技术研发人造海鲜，目前已吸引投资 400 万美元。公司在美国、日本和欧洲共设有 4 个细胞生物实验室。

“无鳍食物”目前主要做人造蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼被认为是制作寿司和生鱼片的顶级食材，但是由于生长缓慢及过度捕捞，其种群数量急剧下降，已进入濒危物种名录。

公司首席执行官迈克尔·塞尔登告诉记者，实现蓝鳍金枪鱼的实验室培养，不仅能保护海洋生态，减少能耗，还能避免人 体吸收鱼类在海洋环境中体内所产生的水银、塑胶、生长激素、 抗生素等有害物质。此外，实验室合成远快于鱼类生长周期， 蓝鳍金枪鱼在海洋的生长周期大约是 3 年，但在实验室内鱼肉细胞数量每 24 小时就能增加一倍。

科研人员介绍了人造海鲜合成的大致过程：先是通过过滤和筛选，从一块活鱼肉中提取鱼肉细胞；然后在实验室培养，实现细胞分裂，变成鱼酱；之后再加入酶，提供细胞生长所需的糖、盐、蛋白质等营养物质，并通过调整气压、酸碱度等模拟鱼体内生长环境，使细胞最终“长成”鱼肉。

塞尔登表示，人造海鲜口味与真海鲜无异，目前最大障碍是成本过于高昂。实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），现在已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价昂贵许多。

据他透露，公司在降低成本方面已取得进展，培养的人造海鲜产品也已通过美国食品和药物管理局、农业部有关安全认证，预计 5 年内可以上市。

塞尔登对与中国开展人造合成海鲜领域合作充满期待。“中国市场规模大，重视安全和稳定的食物供应链。目前‘无鳍食物’正在与上海一家公司探讨合作，希望未来能与中国科学家对话，在人造海鲜技术等方面开展合作。”他说。