绚丽多彩的天然色素助力打造“网红” 食品

在人们口袋里的智能手机中，一款名为“Instagram” 的图片社交软件拥有每月10 亿的活跃用户，人们已在这个平台上传了 500 亿张照片，而像这样的社交媒体正助推天然色素的应用。

Instagram 或许并不是助长这一趋势的唯一因素，不过市场调研机构 Innova Market Insights 表示，天然色素正受到“网红”般的关注，因为消费者日益热衷绚丽的色彩以及体验式的饮食。

为什么受到关注的单单是天然色素，而不是通过人工合成色素造就鲜艳的色彩？这份报告指出，这股在网上“晒”美食的潮流其实源自于人们希望通过制作诱人的图片来展示自己的生活方式，而对于“千禧一代”来说，他们崇尚“真实、 自然、唯美”的生活方式。

网络关键词“清洁饮食”（#cleaneating）的流行也符合人们对“清洁标签”（clean label）的期待，人们希望食品配料中，尤其是对于食用色素的选择，能够尽可能减少人工添加剂的使用。

国际食品信息理事会（The International Food Information Council）证实了这一观点并且表示，消费者希望了解食物的源头，以及它们“从农田到餐桌”（farm to fork）的全过程。许多跨国企业纷纷响应“从农田到餐桌”的口号，为天然色素的发展营造了良好的环境。对于一些特定 的天然色素，Sensient Food Colors 将其称作“种子到货架” （seed to shelf）的过程。

Sensient、美国阿彻丹尼尔斯米德兰公司（Archer Daniels Midland, ADM）和科汉森（Chr. Hansen）这样的公司都在农业科学上大力投资，以优化天然色素及其原料作物的表现。

“所有颜色都能在水果、蔬菜或其他天然原料中找到，”ADM 的一位发言人表示。ADM 的食用色素业务来自 2014 年对 Wild Flavors and Specialty Ingredients 的收购， 由此促成了其“天然色素”（Colors from Nature）业务。

比如“Red 40”是美国最常用的人工食用色素，在某些情况下人们使用胭脂红（carmine）作为其天然替代品。不过，尽管胭脂红不是人工合成的，但是它提取自胭脂虫，这同样不能满足素食主义、犹太教和伊斯兰教的要求，而且当消费者知道胭脂红的来源后有可能招致他们的反感。

有的公司从甜菜或胡萝卜中获取红色素，而科汉森最近推出了一种独特的“汉森红薯”（Hansen Sweet Potato），它具有非常特殊的色彩属性。科汉森天然色素事业部应用经理 Dina Dix 说，这种红薯能提供纯正明亮的鲜红色彩，就像消防车那样的红色，作为一种植物性的色素能替代胭脂红和 “Red 40”。

类似的天然色素从农业选育到走向市场需要花费许多年的时间，Dix 说，对这种作为色素原料的红薯进行商业化大概花了几十年。科汉森选育出色素浓度更高的红薯品种，并提高了其在应用过程中的稳定性。

Dix 表示，为了获得鲜艳的红色素，科汉森找遍了富含花青素的植物，诸如黑胡萝卜、卷心菜、接骨木果。“我们原来的业务中就有红薯，但寻找并培育出这一品种是一项全新的挑战。”

在试管中得到一种天然红色素只是第一步，而让其在不同加工过程中保持色调稳定就没有那么容易了。“‘汉森红薯’独特的地方在于当 pH 升高时它的色调偏移更少，”Dix 说， 而像从黑胡萝卜中提取的红色素在 pH 升高到 5 或 6 的时候， 颜色会偏向紫色。

许多果蔬之所以拥有鲜艳的色彩，主要源于它们所含的一 类天然色素——花青素。在天然状态下花青素非常不稳定，不仅是 pH 值，诸如化学结构、温度、光照、氧气、维生素 C、 二氧化硫以及金属离子都会影响其色彩的呈现。不过，不同来源的天然色素对于环境的变化各有差异。有的色素经过热处理依旧能保持稳定，但在光照条件下会发生反应；有的色素在光照条件下能保持稳定，但会随着 pH 或者水分活度而变化。

Dix 说，天然色素还会受到其他常见食品成分的影响，比如说维生素 C 能增加类胡萝卜素的稳定性，而对于花青素类的色素维生素 C 反而会促进其降解。

“此外，某些用于红色果蔬汁的色素会散逸到容器的顶部空间，如果配方设计师增加剂量，就有可能产生异味，”她继续说，“不过‘汉森红薯’不会发生类似的问题，所以用途更为广泛。”总的来说，源自蔬菜的花青素比源自水果的在分子结构上更加稳定。

科汉森在全球拥有广泛的食用色素业务，目前在美国有基于花青素、胭脂树、辣椒粉、姜黄和 β- 胡萝卜素的色素，以及提供蓝色和绿色色素的螺旋藻。

螺旋藻为食品配方设计者提供了一种天然的选择，但它也会将气味引入食品中。Dix 说，是否产生异味取决于剂量大小，一些使用剂量较小的产品，人们一般不会注意到异味，而用量较大或者浓度较高的产品，它们产生的异味就比较明显了。

对于时下流行的各种五彩斑斓的食物，剂量更是首要考虑的因素。Innova 的一份特别报告指出，儿童和成人对色彩的反应各不相同，令人惊讶的是儿童和老年人更喜欢强烈单一的色彩，一款具有鲜艳单一色彩的产品会引起儿童的兴趣，却不会吸引成年人，比如蓝色的冰淇淋。

相比推出一款使用天然色素的新产品，在经典产品上改变所用的色素似乎更具挑战。“对于生产商来说，那些经典产品的改变是最难也是最具风险的，”Dix 说，“天然色素可以匹配原来的色彩，但对于某些色调和应用场景相比其他的会更容易。”

这里就有一个例子，Trix 是通用磨坊推出的一款早餐水果味麦片。2015 年底，通用磨坊将其彩色早餐谷物中使用的人工合成色素替换成来自姜黄、草莓、水萝卜和紫胡萝卜的天然色素。然而新产品却因此黯然失色，绿色和蓝色的麦片也消失了， 因为通用磨坊没有找到它们的天然替代品。

不到两年时间，人工合成色素（以及某些香精）重新在 Trix 中使用。一位发言人解释道：“我们得知许多 Trix 粉丝怀念过去经典 Trix 谷物鲜艳的色彩及其旧时的味道。”

鲜艳的黄色或许可行，但霓虹般荧光闪烁的橙色和绿色就不行了。或许令人难以置信，Dix 说在一些新产品的设计中出现了天然色素比人工合成色素更鲜艳明亮的情况。在这种情况下， 食品公司或许会让他们把颜色调暗一些，以免消费者误以为这些鲜艳的色彩是用了人工合成色素的关系。

 

 

作者：Jeanne Turner

本文摘自Food Processing杂志