烘焙界兴起的清洁标签热

2 008 年 Michael Pollan 出版了《保卫食物》一书，拉开了人们追求清洁标签的序幕。发展至今消费者对此持续不断追求：简短的配料表、简单易读的配料、去除 麸质、不含合成色素、不含合成防腐剂、不含合成甜味剂、 不含香精，拥有充分的社会责任感已成为目前行业的普遍 共识。

层出不穷的食品安全事件和食品行业巨头的丑闻事件， 使得消费者对于食品安全的关注度前所未有的高涨，对食品饮料生产商也越来越不信任。而当今的消费者都非常关注食品对其身体健康的影响，他们对无人工添加剂的天然产品的 需求在快速增长，他们愿意为这些产品买单，愿意花更多的钱购买更健康、更安全的产品。随着健康安全意识的提高， 越来越多的消费者在购买过程中会关注产品配料表，标签上的产品宣称和描述会影响其购买决定，如果某些产品的配料表让他们觉得不放心，即使价格再便宜，绝大多数人也会放弃购买。而且，更多消费者表示愿意为“天然”宣称更换品牌。

生产商意识到消费者希望食品饮料由更简短的配料制成， 并认为这类食品对他们更加健康，因此利用包装上的正面宣称来将这类信息传达给消费，用来消除消费者的不信任问题， 以及他们对于添加剂的担忧，清洁标签从此衍生。

清洁标签可以归结为“信任”二字。这意味着如果消费者购买一罐蜂蜜，这就是一罐真正的蜂蜜，而不是糖浆和玉米糖浆的混合物，没有经过高度加工和过滤；如果消费者购买培根，那么它只包含猪肉、水、盐和或许还有一些芹菜， 而不是还有糖、硝酸盐、磷酸钠和抗坏血酸钠成分，否则不符合包装上所说的“天然”，这也是所有消费者都可以理解的定义。

人们越来越钟爱健康产品，清洁标签对于消费者和行业的影响也日益显著：在社交媒体 Instagram 上，标签 # 清洁饮食 # 已使用了超过 4900 万次，超过无麸质，不含乳制品和原始饮食使用次数的总和；2015 年，市场研究公司 Euromonitor 就预测过仅在美国“清洁标签”食品将产生 620 亿美元的收入；2017 年，尼尔森调查研究发现 93% 的美国家庭都在杂货店购买过清洁标签产品；清洁饮食杂志的食谱常常占据 Google 搜索榜页面的顶端，食品饮料行业向清洁标签迈进的趋势越来越明显。“我们可以看到，人们越来越多地寻找天然产品，对产品的来源和透明度表现得越来越关心。”Diana（Symrise 营养部门）总裁 Jean-Yves Parisot 指出，“此类消费者需要定制的解决方案，以个性化营养的形式满足自己的需求。生产商能够通过清洁标签向消费者保证食材的简单性和可识别性，提升产品的透明度。”

食品生产商和经销商在“从农场到餐桌”的整个过程中面临着无数的挑战。不仅全球食品供应链变得更加复杂和多样化，消费者态度的变化也给生产商们带来了新的压力。 FrieslandCampina DMV 营销总监 Mai Nygaard 指出，消费者将对产品的便利性和天然性提出更高的要求。她说：“这就要求产品成分及其来源拥有完全的透明度，消费者希望更多地了解他们的食物来自何处。总的来说，清洁标签可以体现品牌对于展现透明度的意愿和能力。例如，不含人工成分的产品配方，是清洁标签的一个体现。但要围绕着原辅料溯源， 转基因成分和可持续生产实践开展故事叙述，就有些难度了， 需要做出更多的努力。”

清洁标签产品展现的是一种健康的标志，所以目前也成为了消费者在选购产品时的一种趋势，并在主流消费群中快速获得一席之地。2018 年 Innova Market Insights 的消费者趋势调查发现，消费者更关注的是品牌透明度和真实性。我 们相信他们更愿意把钱花在提供更高透明度的品牌上。因此， 越来越多的品牌逐渐意识到清洁标签带来的价值，纷纷都做出了明确的转型。

在中国，英敏特（Mintel）的一项调查显示，86% 的消费者表示希望看到更简单易懂的配料表。英敏特分析师表示， 总体来看，消费者对于清洁标签食品的接受度很高，认为这是更安全健康的选择。

近年来，随着消费者们的目光越来越多的投向更健康的食品，超市中的蛋糕、饼干和面包受到了较大的冲击，它们成为了众多苟延残喘的食品中的一部分。正因如此，越来越多无麸，零添加并带有清洁标签的烘焙配方开始在店里出现， 这多亏了消费者对于便捷和更营养的透明选择的需求。

“我们一直在研发以及提高对健康更有益的配方。”Valerie Bono 解释说，她是位于马赛诸塞州切尔西的 Golden Cannoli 的店长兼市场销售主管，他们近几年已经大规模地扩展了自身的产品组合。Golden Cannoli 从一家制作意大利西西里岛著名甜品卡诺里卷（Cannoli）的当地面包店摇身变成了全国范围内零售烘焙店。这种用糖粉，肉桂 & 糖以及小饼干 & 各种奶油制成的卡诺里卷（Cannoli）包装在可重复密封袋子里，已经逐渐成为全国性的食品，变为了人们零食的新选择。

Bono 非常重视有清洁标签的食材。“我们的卡诺里卷 （Cannoli）全部使用带清洁标签的材料，”她说，“我们尽可能把它做得更健康。虽然仍旧有些事情无法避免，但是我们也不想通过偷工减料或是用非清洁标签的材料来节省成本。”

卡诺里卷（Cannoli）的配方中不含反式脂肪、防腐剂、 转基因或人造香料和色素。表皮香脆爽口，甜而不腻。“我们倾向于保持传统，因为卡诺里卷（Cannoli）本身就是意大利西西里岛的传统的点心，能改良的地方也不多，”她指出， “在成功创造定制配方以满足客户要求方面还要感谢优秀的 研发团队。我们给表皮和内馅开发了一些很棒的口味，这些新口味已经在 2018 年的新产品中得到体现。”

烘焙行业正向非转基因组织申请证明，同时也致力于打造不含麸的生产方式和环境，Bono 认为“这个过程将会花上一段时间”，因为她不想为此而降低产品的口味或品质。

Golden Cannoli 发现，有几种口味的馅芯显示出了一定程度的趋势，比如季节性的食材，还有蛋糕面糊，柠檬和咸焦糖口味。“我们注意到，许多趋势仅限于口味的不同，”Bono 解释道。

对于烘焙行业来说，减少糖分并非总是行得通，尤其在人们钟爱的一些经典品类中，糖扮演着比增强味道更重要 的作用。但是 Bono 认为，面包店已经成功去掉了卡诺里卷 （Cannoli）中部分的添加糖含量。“我们的卡诺里卷（Cannoli） 本身就是一种比较甜的品类，所以公司正试图在不影响甜味的前提下用甜叶菊来代替传统添加糖。”

“小而美”甜品应势而来

欧睿（Euromonitor）的研究发现，全球近一半（47%） 的消费者想要在不影响口味的前提下要求食物不含或者含有有限的添加糖。所以，一些面包店只是简单地缩小甜点尺寸来吸引那些想要放纵一把却又心怀愧疚的消费者，而不是靠调整配方来减少卡路里或者减少热量。比如，被传是“芝加哥最著名甜点”的 Eli's Cheesecake，为了让消费者减少健康问题方面的困扰，他们最近推出了迷你版的芝士蛋糕、派和馅饼等产品。

如同正常分量的产品那样，迷你版也是由同样的食材制 作而成，全脂奶油芝士、酸奶油、鸡蛋、糖和香草，一样都 不会少。“我们发现，烘焙市场的零食和便携性渐成趋势，” Eli's 市场副总监 Debbie Marchok 观察得出，“美国人在两 顿正餐之间会吃零食。零售商想充分利用这一趋势，在便携 式的零食上推出更小巧的食品。我们将继续为对这类食物感兴趣的顾客推出更小的尺寸。” 

Eli's 知道吃甜点是人们的嗜好，它对于关注健康的消费者而言是特别的存在。 “通过提供拥有清洁标签的食材以及产品分量的控制，我们可以让消费者继续吃上蛋糕，”她说。“如果消费者想偶尔放纵一把，那肯定只有最棒的甜品才能更满足这种需求。”然而，随着“添加糖”标签新规的实施，Eli's 公司的产品研发部门开始致力于研究如何在不影响甜品口感的前提下，最大程度发挥糖的作用。

Eli's 新推出的非转基因迷你派填补了消费者对“小而美”甜品的需求。自制馅芯里含有苹果、樱桃、山核桃和南瓜，外形是一个标志性的黄油脆饼外壳。“我们与水果农场的供应商有一对一的合作关系，确保食材能达到我们的要求，”Marchok 指出。

Eli's 全新黄油馅饼和咸焦糖馅饼的产品尺寸可能被缩小了，但它们由马达加斯加香草和海盐焦糖手工制成，并一举获得了 2017 年全美餐馆协会颁发的 FABI（餐饮）奖。这两款产品有着由全脂奶油烤制的而成的外壳，每个馅饼都单独包装然后 在出售之前全程冷藏运输和储存。

此外，Eli's 还提供素食、无蛋、无乳、低卡路里以及无糖食品，无麸产品也已在 2018 年面市。该类产品的开发一直是一个挑战，“因为其中一些食材很难找到， 或者不容易获取，”Marchok 承认，“供应商需要提供适当的证明文件。”

带清洁标签的食材对 Eli's 的烘焙新品而言至关重要，她说：“我们已经有了 自己内部的‘禁止使用’清单，并将继续努力满足客户对清洁标签产品的要求，始终将优质原材料视作我们新品开发的基础。”

新常态

当消费者对健康饮食的需求不断扩大，他们对带有清洁标签的手工食品的兴趣也随之日益增长。洛杉矶一家手工面包烘焙店——La Brea Bakery 的门店数量近年来大幅增长，他们在全国范围内提供超过 35 种不同的手工酵母面包，其食材宣称来自“从农场到餐桌”的供应体系。其他类似克罗格（Kroger's）等商店里的面包房所出售的产品都由经过最低限度加工的面粉、天然谷物和野生酵母制成。

“越来越多使用清洁标签的食材是当下的市场新常态，而且这也是我们改良配 方的重要因素，”La Brea Bakery 的研发部高级副总监 Jonathan Davis 解释道，“消费者在食品上看重透明度，烘焙食品也不例外。他们对于自己喜爱的食物其背后的故事和制作方式都很感兴趣。清洁标签热潮带来的是消费者们对于新鲜以及零添加食材的要求，此外他们还希望拥有最好的质量以及最佳的口感。”

La Brea 特选种植于蒙大拿州的 fortuna 小麦作为其面包的原材料，据称这是 全国零售烘焙店中首家真正意义上的“从农场到餐桌”的手工面包店。“我们看到了单一来源的传统谷物的兴起，我们将用它们来制作 La Brea Bakery 的精选面包。 众所周知，这种谷物较难收割，但味道很好，”Davis 继续补充道，“在选择小麦供应商时，其生产过程是否符合可持续发展也是衡量标准之一。蒙大拿小麦公司正是采用了一系列例如再生农业和作物轮作等先进而可持续的种植方法。”

如今，越来越多消费者开始在当地农贸市场购买天然面包，就像买蔬菜那样， Davis 还说道，“单一麦源面包正随着精酿啤酒的发展势头逐渐为人所知。面包店提供了不同属性和不同口味的产品。清洁标签是我们大部分面包店获得非转基因项目认证的一个重要因素。这种转变不会一夜之间发生，但人们正逐渐意识到，并非所有面包对他们来说都是‘糟糕’的。如果运用合适的加工方法，使用量少质优的食材，那么这个美味而健康的面包就是对均衡饮食有益的产品。”

这家面包店还推出了时下流行的无麸产品系列。“我们花了几个月的时间来寻找葵花籽、亚麻籽、南瓜籽和小米等食材的正确组合，才做出了理想的质地和口感，”Davis 说，“市场反响非常积极，所以我们还打算新增一些其他口味。”

本文摘自Food Processing杂志

作者：Lauren R. Hartman