越辣越好, 还是草本当道?

来源:荣格国际食品加工及包装商情

发布时间:2019年4月3日下午 11:04:05

市场对于劲辣口味的需求正趋于平缓,消费者对有趣新口味的渴望正逐渐被调味品和草本植物所满足。

很长时间以来,消费者的准则都是“越辣越好”。然而, 草本植物和调味品供应商表示,由于现在的消费者寻求更复杂和更深层次的口味,市场对于劲辣口味的需求有所下降。

Asenzya 公司的首席执行官兼烹饪创新总监 Dax Schaefer 说:“如果你做的是劲辣口味的产品,那么最好让 它复合其他口味。” 他指出,几年前魔鬼辣椒非常盛行,这即是对于辣味最高水平的响应。他说,如今消费者想要的是在舌尖有一点燃 烧的感觉,而不是“融化整张脸”的体验。厨师们也不再使用魔鬼辣椒,他们转而选用更国际化的辣椒酱,比如叁巴酱 sambal,harissa 或者 peri-peri。

凯斯克(Kalsec)公司市场开发执行总监 Gary Augustine 对上述观点表示赞同:“基于我们对消费者的研究, 发现辛辣口味的食物消费频率正在增加,但对于辣度的要求正趋于平缓。”

Augustine 补充说,虽然消费者仍然将辣味纳入他们的消费选择,但如今的辣味正在变得越发复杂,例如甜辣味相结合或将各种草本植物和调味品与某些红辣椒混合的民族美食越来越受到欢迎。

味好美(McCormick)公司风味解决方案部门表示,从 反应香精的趋势来说,相较于仅仅为了挑战生理极限而产生 的辣味,消费者对于更具启发性的口味更感兴趣。通过烧烤或烟熏技术,辣椒所衍生出的热反应风味比未经加工的辣椒口味更具有层次感,更均衡。

反应香精还能够与各类美食相结合。比如,干阿勒波辣 椒(chile de árbol)与南瓜子一起烤制,可以得到烟熏的坚果口味。味好美公司说,这些通过反应得到的风味可以用来创造美味的酸奶蘸料、零食、烹饪风味基料,甚至还可以出现在饮料中。

对于特定的香料来说,味好美发言人认为姜黄几乎没有减少使用的迹象。姜黄能够为产品提供充满吸引力的视觉效 果,但它通常不会单独使用,而是经常与其他香料一起使用。

展望 2019

Schaefer 指出,传统的民族美食和全新的菜肴让消费者通过食物来探索世界。他预测,2019 年消费者的焦点将转向更纯正的墨西哥菜肴,并进一步延伸至环太平洋菜系。

提到墨西哥食物, 消费者想要的是青酱(salsa verde),而不仅仅是莎莎酱(salsa)或玉米卷配烤山羊肉。 Schaefer 说:“我们注意到,一些融合了印度元素的美食正在流行起来。如果作为厨师的我们能够让印度食品的风味变得更加平易近人,那么它就会为大众所接受。”

虽然美国人与印度人对于墨西哥风味的看法不同,但 Schaefer 补充道,“我们开始看到市场接受度的外壳出现了一些裂缝。” 他指出,一些快餐概念正在推广印度菜肴,这可能成为打破壁垒的催化剂,帮助消费者接受这种美味佳肴。 “寻找一些接受度高的菜肴,如咖喱鸡肉或印度烤鸡,这些都是最受欢迎的选择。”

凯斯克(Kalsec)公司认为,2018 年下半年到 2019年随着消费者对于中东和亚洲风味的探索,充满地域特色的香料在市场需求方面持续发酵,中东和亚洲美食的潮流正在延续。

Wixon 公司也推出了亚洲风味系列产品,但将口味细分集中在了亚洲的次级区域,如缅甸、老挝和菲律宾。“这些美食结合了甜味和酸味成分,赋予了其更加独特的复杂性。”资深食品科学家 Kim Cornelius 说,“所以我们将会在市场上看到罗望子、酸芒果、姜、胭脂树和香菜等原料被大量使用。”

Van Drunen Farms公司的市场总监Andrew Wheeler认为, 印度菜和泰国菜正在成为市场主流,这些菜系“需要使用整颗水果和蔬菜,如芒果和辣椒。”

小吃类产品仍然是添加草本植物和香料的热门应用,生产商使用薯片和各种口味的饼干作为不同风味的载体。Wheeler 说,然而这也可以通过局部应用或将南瓜、甘薯、番茄、胡萝卜、 甘蓝和菠菜等蔬菜作为调味料来实现。

 

 

作者:Jeanne Turner

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