甜味剂的新选择

来源:荣格国际食品加工及包装商情

发布时间:2019年4月3日下午 10:04:26

2 020 年新的营养成分标签必须标注出添加糖,因此许多食品饮料公司的营销人员担心他们的标签。有一些天然成分本身不是甜味剂,但可以用来提供甜味。例如,蜂蜜 或苹果酱等天然的营养甜味剂可以在标签上以自己的名字列出, 这样消费者可以识别,并且是他们熟悉的成分,同时也能为产品增加显著的甜味。

2 020 年新的营养成分标签必须标注出添加糖,因此许多食品饮料公司的营销人员担心他们的标签。有一些天然成分本身不是甜味剂,但可以用来提供甜味。例如,蜂蜜 或苹果酱等天然的营养甜味剂可以在标签上以自己的名字列出, 这样消费者可以识别,并且是他们熟悉的成分,同时也能为产品增加显著的甜味。

天然营养甜味剂

甘薯含有丰富的钾、镁、钙和其他营养成分,同时也很甜。Carolina Innovative Food Ingredients 公司旗下的 Carolina Sweet 是一种甘薯汁浓缩物。该公司技术销售总监 Elaine Fiser 表示,作为食品和饮料配方中的甜味剂,75-Brix Carolina Sweet 含有低的果糖含量,味道与蜂蜜相似,只有一丝甘薯的风味。她指出,该产品通过了非转基因检测,同时也可作为乳化剂,并替代多种类型的食品胶。

蜂蜜仍然是蔗糖的最佳替代品,并受到配方设计师和非纯素食品消费者的青睐。“从风味的角度来看,蜂蜜由碳水化合物和酸组成。这使得蜂蜜的味道比大多数仅由碳水化合物 组成的甜味剂更复杂,”National Honey Board 的营销总监 Catherine Barry 表示,“蜂蜜也带有特别的芳香味。”蜂蜜在 食品和饮料行业的应用涵盖所有类别。“我们看到应用最多的领域是烘焙和饮料产品,”Barry 说,“另外,它符合清洁标签的要求。蜂蜜在食品饮料行业的应用历史悠久,没有明显的配方方面的挑战。”

十五年前在耶路撒冷,D'Vash Organics 的联合创始人 Brian Finkel 发现以色列人对椰枣蜜(silan 或 date syrup)有着 浓厚的兴趣,它在中东和北非是无处不在的调味品,是一种与蜂蜜相似的产品。Finkel 指出,与蜂蜜不同,椰枣蜜是一种纯素产品,对 12 个月以下的婴儿也是安全的。更重要的是,该产品是维生素 B6、铁和镁的来源。与相同量的蜂蜜相比,椰枣蜜的糖含量要低 25%,并且升糖指数(GI)较低,“它要显著低 于其他许多甜味剂。”Finkel 补充道。他认为,椰枣蜜不是中性甜味剂,而是具有清淡、清爽、果味风味,但也不会过于强烈, 可以用于酒精饮料、冰茶和柠檬水、冰淇淋、饼干和许多其他应用。“这是一个很棒的调味汁,”Finkel 说,“适合用于咸味鸡肉或烧烤,同时也是沙拉酱的基础成分。”Finkel 建议在配方中可以用椰枣蜜来 1:1 替代糖或蜂蜜。

Jedwards International 公司供应各种有机甜味剂,如椰糖和雪莲果糖浆。椰糖也被称为棕榈糖,是通过蒸发椰子树的花制成的汁液而生产。它是棕色的,具有比蔗糖更大的颗粒。椰 糖可以用作蔗糖的 1:1 替代品。Dolloff 指出,由于椰糖具有较低的熔点和较高的燃点,因此非常适合用于糖果配方。

Yacon 糖浆是 Jedwards 推出的一种新型甜味剂,来源于 雪莲果的根,这是一种原产于南美洲安第斯山脉的多年生雏菊。 雪莲果的糖主要由低聚果糖(FOS)组成,这种低热量的碳水化合物像糖一样甜。“它具有与糖蜜相似的稠度,是一种非常浓稠的深棕色甜味剂。”Dolloff 补充道。雪莲果糖浆富含钾和抗氧化剂,据称具有减肥特性和其他健康益处。它可以在烘焙和其他应用中用作糖、蜂蜜或糖蜜的替代品。

制造商已经发现,使用蓝莓来提供甜味可以提供天然的甜味和产品丰富性的双重优势。“消费者在购买产品之前会阅读标签,成分标签中的蓝莓可以用一种消费者能理解的方式来表达‘有益健康’和‘天然’。”美国 Highbush Blueberry Council 的 Thomas Payne 说。在新鲜蓝莓的总糖量中,果糖 占 50%,葡萄糖占 49%。这种比例类似于糖,大约一半一半。 每 100 克新鲜蓝莓的总糖含量为 9.96 克,蔗糖含量为 0.11 克, 果糖含量为 4.97 克,葡萄糖含量为 4.88 克。蓝莓浓缩物(45- 65° Brix)可用于彩色的甜味糖果。

有前途的阿洛酮糖

松谷化学工业株式会社花了超过 15 年的时间开发、研究和改进世界上第一种“稀有糖”,包括阿洛酮糖。这家日本公司 在 2 年前以 Astraea 的品牌名将阿洛酮糖推向市场。稀有糖在自然界中的含量非常少,并且因为含量太小而不能与其来源物以经济的方式来提纯分离,来源物通常是无花果、葡萄干和菠 萝蜜。因此,大多数商业版都是通过生物过程(例如发酵或酶转化)制成,以产生相同的化合物。阿洛酮糖被人体吸收但不会被代谢,几乎不含卡路里,并且具有类似于蔗糖的质地和性能, 提供相当的质构、甜度和功能性,例如褐变、凝固点降低。去年, Ingredion 接管了 Astraea 在美国的营销。

Icon Foods 公司也销售阿洛酮糖。虽然最初被 FDA 认为 是添加糖,但该公司希望 FDA 能够将这种甜味剂列为营养成分标签的单独一项。“这将给市场带来重大改变。”作为一 种单糖,阿洛酮糖的甜度约为蔗糖的 70%。Icon Foods 已经 进行了内部试验,结果表明阿洛酮糖甚至可以略微降低血糖 水平,同时增加血酮水平。阿洛酮糖是烘焙食品、谷物和饮料的最佳甜味剂选择,已经有很多厂商要求在产品重新制定配方时使用它。

 

本文摘自Food Processing杂志

作者:Carolyn Schierhorn

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