好吃又实用的奶酪

当奶酪被当作调味品用于零食、蘸酱、酱汁、汤和其他各种食物时，像切达干酪这样的主流产品仍占主导地位。但是其他选择也越来越多，如帕尔玛干酪，蓝纹奶酪、卡蒙贝尔奶酪、艾门塔尔乳酪和格鲁耶尔奶酪，以及各种烟熏奶酪。

即使是陈年稳定的切达奶酪也有不同的口味：白切达、烟熏切达、胡椒辣味切达、芝士通心粉口味、烧烤风味切达等等。家乐氏（Kellogg's）的Cheez-It芝士小饼干，是奶酪口味中最有名的小吃之一，它包括四款意式芝士饼干，帕尔玛干酪和浓味切达乳酪、墨西哥辣椒奶酪和杰克切达以及白切达芝士。

“越来越多的消费者不再选择常规的奶酪，他们想要质量更好的奶酪和大胆的口味。”威斯康星大学麦迪逊分校奶制品研究中心的外展专家David Montgomery说，“甚至切达干酪已经衍生出了芝士通心粉口味和威斯康星浓味切达，仅仅是为了区分出不同的切达干酪。”

First Choice Ingredients公司的研发和运营副总裁Roger Mullins表示，非主流的奶酪口味可以吸引口味更复杂的消费者。“消费者在整体饮食体验方面变得更具有冒险精神。”Mullins说，“我看到了他们对于更成熟的复合型奶酪的需求。以成熟的蓝纹奶酪、切达干酪或帕尔玛干酪为例，将它们添加到酱汁或调味料中可以真正击中味蕾，让你吃了还想吃。”奶酪所独具的咸鲜风味特点，使其可以很好地被用作调味料。

Edlong公司首席商务官Beth Warren说：“目前市场上的咸味趋势，尤其是在零食方面，往往转化为消费者对多种奶酪鲜味品质的渴望。鲜味的这一特点存在于成熟的干酪中，如帕尔玛奶酪或更成熟的切达干酪中。”

对于其他具备特殊风味的奶酪来说，它们特别的风味特征也很好地转化为调味剂。帕尔玛干酪的咸味突出了其他口味，同时也带出了奶酪固有的坚果味道。高达奶酪和明斯透干酪展现出黄油的味道，而像格鲁耶尔奶酪或林堡干酪这样的“臭味”奶酪则带来浓郁的风味体验。“成熟的干酪口味真的非常好，他们的复杂性都将在最终的应用中呈现。”Montgomery说。

在东南亚地区，奶酪并不作为主食使用。它们通常被看作是富有异国情调的外来食品，因此该地区的消费者对于这些口味的偏好趋势有所不同。“我们发现东南亚消费者需要的是更具甜味的奶酪。”DairiConcepts公司产品开发总监Pete Pyeatt说，“尽管奶酪在这个地区的普及程度已经实现了两位数字的增长，但与美国不同，风味浓郁的奶酪在这里并不受青睐。”

真正的奶酪还是奶酪调味品？

使用奶酪的加工商必须对奶酪的形式做出基本的确定：做真正的奶酪？还是人造奶酪调味品？这两个不同的决定都各具优势。

First Choice Ingredients公司的乳品创新经理Brian Riesterer表示，奶酪调味料通常是通过浓缩真正的奶酪精华制成的。“食品生产商通常会使用由奶酪制成的浓缩乳制品调味料，这种调味料通过发酵浓缩而成。First Choice Ingredients正是这样一家专注于通过乳制品发酵得到浓缩乳制品风味的公司。”

人造奶酪调味料在大多数情况下总是比用真正奶酪作为成分的调味品便宜。Warren表示，使用Edlong公司奶酪调味料的生产商可以在完整保留奶酪口味的同时，将其产品中真正的奶酪的使用量减少15~50%。First Choice公司的Mullins则表示，真正奶酪的减少量可以达到10倍之多。

从配方中减少奶酪的使用可以带来诸多有益于成本控制的优势。与真正的奶酪相比，奶酪调味品更具有一致性，使用起来也更简单。

Mullins说：“奶酪调味料可以在不同批次长期使用，有助于统一产品的一致性。”他提到有一位客户，其产品配方中含有大量奶酪，而奶酪的质地特性导致产品在生产过程中很容易卡在设备上，使得用于清洁的时间过长。当通过添加奶酪调味料调整配方减少奶酪时，清洁过程变得简单多了。

当然，奶酪调味品还具备其他优点，比如它们通常更易于调整配方的味道。这一点特性在消费者对盐和脂肪的摄入量越来越敏感的今天尤其重要。奶酪调味剂可以在不增加钠和脂肪含量的情况下，将最终产品调整至合适的风味和口感，这也使得营养成分表更具吸引力。使用调味剂还使口味更易于混合和分层，也可以为罕见或昂贵的奶酪风味建立替代品。

“比如，如果要将带有陈年水果或坚果香味的帕尔马奶酪风味进行替换，像格鲁耶或埃默尔奶酪这样的瑞士奶酪香味可能会成为更加集中的香味来源。”Warren 说，“口味分层是一种很棒的方法，可以用来获得独特的香气和味道。”

此外，调味品通常比纯奶酪成分的产品具有更长的保质期。调味品还能够避免供应问题，比如一些比较特别的，难以采购的奶酪，尤其是那些需要经过陈年的奶酪所带来的供应问题。

纯度卖点

从另一个角度来说，在配方中使用纯奶酪也具有一些优点。其中很重要的一点是它可以作为卖点。Cheez-It芝士小饼干就在包装纸盒的正面贴上了“使用100%纯正奶酪制作”的印章。还有其他一些知名的食品生产商也都在其包装上强调使用了真正的奶酪，包括Frito-Lay（Stacy's），Hillshire Farm（Van's Natural Foods），Utz 食品公司（Snikiddy，以及Utz品牌产品，如白切达芝士球）和Post Holdings（Barbara's Bakery）。

人们几乎总是期望奶酪可以被用于高端零食或其他产品。零食生产商Kay's Naturals公司总裁Massoud Kazemzadeh承认，虽然他们公司的Protein Puffs产品中使用了奶酪而导致“售价非常高”，但他认为公司需要使用真正的奶酪，这为他的产品带来了商机。“因为我们的产品专为糖尿病患者，需要运动营养和减肥人士设计，富含蛋白质和高纤维。”Kazemzadeh说，“因此我们不会与行业内的Frito-Lays公司或任何类似的公司竞争。我们提供的是针对特定市场的高品质和高定价产品。”

许多食品生产商通过将奶酪和奶酪调味品混合使用来集成二者的优点。“通过确定一个特定配方中奶酪和奶酪调味品的比例，生产商可以将口味的影响最大化，同时将损失降低至最小，还可以提高烹饪过程中与烹饪结束后的一致性。”Edlong公司的Warren说。
将奶酪调味品与真正的奶酪一起使用，可以让生产商在使用选择奶酪的品种上，有更多的回旋余地。例如，成熟的奶酪通常会为产品提供所需的风味，但它存在难以加工或供应不可靠的潜在问题。

通过添加合适的奶酪调味品，“食品生产商将可以使用味道温和却能够提供最佳产品效果的更年轻化的奶酪，再加上少量奶酪调味品就可以得到正确的乳制品配置。”First Choice Ingredients公司的Riesterer说。
奶酪和培根以及巧克力一样，在纷繁众多的口味排名中永不过气。生产商利用奶酪和奶酪调味品的多功能性优势，将会发现自己处于受欢迎的最佳位置。