冬菜产业化雏形初显 包装杀菌设备紧跟步伐

来源:中国食品机械设备网

发布时间:2018年12月24日上午 10:12:19

包装机、杀菌机代替手工生产,还计划未来上马智能化冬菜生产线,冬菜产业化、标准化发展势头已显。

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冬菜属于发酵性腌制食品的一种,无论是下汤、炒鸡蛋,还是单单用作调料都极为适宜。尽管我国各地都有冬菜这一叫法,但其制作过程多有不同。山东日照产的冬菜又叫京冬菜,曾供给皇帝食用,制作时将大白菜心切晒晾干,然后用酱油、绍兴酒等进行闷制;天津的津冬菜,则是在半干的小块白菜中加入食盐揉搓并封缸,过两天再加入蒜泥,来年春天即可享用;大足的冬菜需要酿制三年才可开坛……

冬菜生产设备升级进行中

总体来说,冬菜制作相对简单,往往以家庭为单位进行生产,产业化程度不高,为市场监管带来一定难度。除此之外,家庭式的生产装备配备不够齐全,像笔者在菜场见到的冬菜就裸露在外,全无包装遮挡,这种包装缺失容易让人对食品安全造成不信任感。

当前大足有企业看到家庭式生产的不足,且受到传统生产带来的低产量、高成本困扰,引入炒菜机、包装机等设备进行冬菜生产。据悉,大足冬菜的生产需要经历整理、晾晒、揉菜、盐渍、后熟、包装等工序。拿包装环节来说,包装机的使用不仅加强了食品安全,还大大加快了冬菜产品的生产速度。在看到现代化食品设备的巨大便利性后,该企业还决定新投资建设一条智能化冬菜生产线,让冬菜生产远离手工劳动。

杀菌、检测设备确保冬菜生产安全

冬菜作为一种腌制菜品,受到不少热爱健康人士的抨击。原来腌菜常年被列入不健康食品榜单,是因为在生产过程中亚硝酸盐的含量会出现上升现象,进而腌菜被认为是一种致癌物。实际上,在腌渍过程中菜品确实会产生亚硝酸盐,研究显示,腌菜中的亚硝酸盐会经历一个峰值后回落,因而需要为冬菜腌制足够的时间进行食用。

既然知道原因就需要对症下药。腌制菜品中的亚硝酸盐不仅包括新鲜蔬菜中自带的亚硝酸盐,生产过程中混入的杂菌可以分泌硝酸还原酶,将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此需要对这些细菌进行灭除。当前酱腌菜杀菌设备多对酱腌菜成品进行杀菌,分为杀菌、冷却两个部分,可依据加工工艺要求进行设定。

而对亚硝酸盐的检测设备当前已发展的较为成熟,出现了食品亚硝酸盐快速测定仪。这种设备包含比色池、集成光电传感器、微处理器等零部件,能够直接显示被测样品的亚硝酸盐含量,简化检测人员操作。为求进一步的精确性,还能使用离子色谱设备对亚硝酸盐进行测定。

同样以家庭小作坊起家的腐乳、辣椒酱等产品如今商品化趋向明显,且有企业据此成就国民品牌。冬菜相关生产企业还需立足冬菜能够做菜品、酱料的多重属性,深入挖掘市场需求,加快推动冬菜产业发展。

 

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