黄教授肉制品牌:运用科技知识让肉质更鲜美

来源:新华网

发布时间:2018年11月30日上午 11:11:35

南京黄教授食品科技有限公司,由国家万人计划领军人才、南京农业大学教授黄明建立。标准化厂房7000平方米,建有酱卤、调理、腌腊、熏烧烤肉制品生产线和肉品质量安全感知信息平台,实现了肉制品加工工艺标准化、设备自动化和产品感知化。

 

“之前就听说过,今天特地来尝尝教授做的烧鸡特别在哪。”18日傍晚,南京农业大学西门旁的“黄教授”熟食店排起了长队。招牌上印着一个戴着眼镜、学者模样的卡通人物,原型就是“黄教授”品牌创始人——南京农业大学食品科技学院教授黄明。

近年来,黄明在投身科研的同时开起了熟食店。他将自己的研究成果转化到肉制品加工中,开创的“黄教授”品牌在当地很有名气。

“我的研究方向是肉品加工与质量安全控制,一些小作坊生产的肉制品特别是卤菜,滥用添加剂的情况时有发生,存在食品安全隐患。”黄明坦言,实验室的成果不能仅仅停留在发表论文上,还要力求把成果转化到生产中。

2009年,还是副教授的黄明踏上了在岗创业之路。他带领团队收购了南京市栖霞区一家濒临破产的食品企业,作为产品投产前的试验基地,一干就是6年。

最初,反对的声音很多,不少人指责他不务正业。然而,在岗创业的第三年,42岁的黄明便获评教授。“生产中发现了不少在实验室里想不到的问题,自己论文、专利的产出率甚至比之前还要高。”

不添加防腐剂的烧鸡、盐水鸭等熟食如何保证质量?少盐少味精的肉制品加工怎样保持风味?一个又一个课题就这样涌现在黄明面前。

为此,他把研究成果——内源酶成熟调控技术转化到肉制品加工当中。黄明介绍,禽肉被屠宰后,体内的内源酶依然活跃。内源酶通过切割肌肉中的蛋白质,会产生小分子活性肽,产生的咸味肽可以降低含盐量,鲜味肽能减少味精,抗氧化肽可以保持肉质鲜美。

为减少油炸食品可能带来的危害,黄明和团队开发了全自动油水分离油炸设备。

“很多肉制品需要油炸,油脂中的不饱和脂肪酸在热的作用和氧的参与下,会发生化学反应,可能产生致癌物质。”这一设备可以使油炸过程中产生的部分有害物被水吸收或沉淀,借助水循环带走。随着技术的成熟,该设备荣获国家实用新型专利和发明专利两项授权。

就这样,小作坊里一口锅、一张案板、一把刀就能制作的烧鸡等传统熟食肉制品,搭上了科技快车。

随着“大众创业、万众创新”在全社会蓬勃开展,政府和高校鼓励科研人员创业,这无疑给黄明打了一针强心剂,他觉得机会终于来了。

2015年,黄明的第一家熟食店在学校旁正式营业。目前,他在南京已有十几家品牌连锁店,去年销售总额3500万元。

如今,在南京市溧水区白马镇,黄明有了新的工厂。同时,这里作为江苏省研究生工作站,业已成为科研交流的平台。2016年,这一案例入选教育部科技发展中心评选的“2012—2014年度中国高校产学研合作十大优秀案例”。11月16日,在南京召开的全国新农民新技术创业创新博览会上,黄明所办的企业被农业农村部授牌“国家禽肉加工技术研发专业中心”。

“科技链和生产链不能脱节,否则科研相当于半途而废。”在黄明眼里,科研工作者和创业者这两个角色都很重要,二者相辅相成。

“老百姓对健康、安全食品的需求,需要产学研用一体化发展来满足,不能让论文成为科研成果的终点。”黄明说,自己创业得益于国家政策支持,在农业供给侧结构性改革进程中,科技是重要抓手,也让科研人员更加有了用武之地。

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