餐饮行业2019年发展趋势

餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模庞大。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。2018年1~8月，全国餐饮收入26316亿元，同比增长9.8%；限额以上单位餐饮收入5907亿元，同比增长7.1%。1~8月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速相比上年同期均下降1.3个百分点。但餐饮市场仍领先整个消费市场发展速度(9.3%)0.5个百分点。

行业发展环境持续优化

餐饮行业已经成为国务院消费升级的重点行业之一。中国餐饮业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的排头兵。

中国烹饪协会副会长冯恩援认为，我国餐饮行业增速实现10%增长并无困难。年收入总体突破4万亿则需要供给侧端进一步发力，激活更多市场空间。除了去年比较给力的“营改增”来看，“减税”潮以外，餐饮企业还有望迎来一波“减费”利好。“在逐渐改善的营商环境下，餐饮业欲稳步发展，还需更多源发性动力。即便当下中高端餐饮回归理性，大众餐饮亮点纷呈，餐饮市场仍然面临着不少短板。例如社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮等，一直以来都是餐饮行业发展不平衡、不充分的领域。”冯恩援说。
中国烹饪协会表示，一方面餐饮企业需逐渐向标准化、工业化、规模化方向发展，依靠科技创新不断升级，科学用工，降低成本；另一方面行业协会将继续呼吁社保、残保金、税收抵扣、涉企收费等方面的支持政策，为餐饮企业争取更好的营商环境。

餐饮业的发展迎来了新动能、新模式、新业态、新零售、新技术、新资本、新外卖、新品牌，将在整个创新引领、绿色低碳、共享经济、供应链、“一带一路”、国际合作等等方面迎来新的发展机会，消费升级、新零售大潮、资本等等方面的融入，将给餐饮业带来了新的机遇与挑战，或者说构建餐饮业新的体系。

网络评价、移动支付等大数据影响着的餐饮市场

随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及80、90后等网生代尤其是具有较高消费能力的80后、90后新中产群体成为餐饮消费的重要群体，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。

首先，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，其中超四成的消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。就此而言，提升餐厅的线上口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。而在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已成为消费者外出就餐时预订餐厅的主要方式。

据有关数据调查显示，近八成的餐饮企业选择通过微信公众号或者小程序进行智慧化运营和服务，这样不仅可以提升效率，还能降低成本，同时也能积累消费数据，最重要的是，顾客的体验得到了很大的提升。

随着微信小程序的越来越火爆，接下去，微信小程序将是支撑智慧餐饮运营的主要载体。现在的众多消费者当中，“宅”的人数占了一大半，所以外卖就成了继食堂之后的第二选择，外卖服务在过去的一年得到良好的发展，而这也成为餐饮商家的业务增长点。未来一年里，对于餐饮商家来说，“外卖+微商城+堂食”或许会成为餐饮行业发展的主流。

例如，今年年初，五芳斋在浙江杭州开出了一家智慧无人餐厅，借助大数据，餐厅可以为顾客智能推送其喜爱的食物，同时顾客也可以通过手机自助完成点单、支付、取餐等，餐饮服务更加的便利和高效。

随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。无论如何，未来餐饮行业发展都将离不开互联网大数据和人工智能的支持。

中高端合理消费需求恢复并走高

从少到多，从简单到复杂，餐饮行业不断发展，从粗放式向精益化发展转变；消费者的需求也在同步发生变化，据调研显示，以80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新中产每周会外出就餐超3次，高出整体水平16.4个百分点；同时，在消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消费金额会超过100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，越来越多的人从价格需求，向价值需求转化，并且愿意支付溢价，不管是堂食还是外卖。

餐饮企业也出现分化趋势，一部分品牌会追求“高效+平价”，以保证性价比和流量；另一部分品牌开始走上品质化的道路，从而获得与消费者之间的议价能力。从多开店转向开好店，使得餐饮门店数量和市场份额，不再是唯一目标，也会使得市场从餐厅数量的暴增，进入到品质餐厅增多的阶段。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾在接受采访时表达了他对餐饮大趋势的看法：整个餐饮产业链将发生巨大改变，因为消费者的要求越来越高，终端商家会反推供应链革新，从而带来餐饮全产业链的改善。杜中兵深刻地感觉到，整个的餐饮的产业链发生了很大改变，因为现在人们的要求越来越高，参与者的素质也越来越高，所以它会逐渐推动全产业链的改善。“无论是食材的采购，还是质量、品质管控，以及门店管理体系的打造都会变得更加有套路，并且越来越成熟。”

餐饮企业竞争将转为品质导向

年中，中国烹饪协会会长姜俊贤在做《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》时指出，2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%。餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%。他认为，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。市场竞争由品类进化为品牌之争、消费由价格导向转为品牌导向的新阶段。

整个餐饮业会出现更多细分产品和类别，把一个点做精做深的新品牌会越来越多；与非餐饮业的结合也将令消费体验更加丰富；同时，私人化、个性化的餐饮定制服务会日益流行。餐饮业正在逐渐成为一种有品质的生活方式不可或缺的部分。

根据麦肯锡研究，到2022年，中国预期54%中产收入提升至年1.6万美元至3.4万美元，到世界各地旅游、愿意为高品质服务买单，将成为这些中产的消费主流心理。国人品质消费时代正在加速到来。这直接推动了消费新的升级。这次的消费升级出现了“高档化”、“品牌化”、“个性化”等特点。

欧美的餐饮，已经渐分成两极：要么是便宜的快餐类品牌，要么是高端的品质餐厅，前者追求快速、干净、口味；后者追求食材与服务。中国的餐饮也正在向此分化，而现在正是一个过渡期。不仅人均消费100~150元的中餐正餐逐渐回暖，高品质高价格的餐厅同时受到顾客的青睐。

例如大董烤鸭，北京大大小小的烤鸭店不计其数，前有老招牌全聚德，后有注重性价比的便宜坊，而大董的人均消费达到了300以上，但大董依旧“活”得有滋有味，生意不受影响。贵，但有价值，这才是顾客的真正诉求。“品质”是餐饮企业的生命线,越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价。

更趋于多元化、体验型的餐饮业态

新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小而美”、“小而精”的饮食特征，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求；我国幅员辽阔，因地域、习惯、口味等的不同，菜系口味丰富多样，在中式正餐仍占据强势主导地位的情况下，消费者对西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场的需求也越来越大。此外，中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，丰富了国内市场餐饮经营业态。

本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化；随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等不同业态的餐饮更多地进入现代人的日常生活。

连锁餐厅能满足人们对便捷就餐、稳定出品的需求，而特色餐厅能满足人们对味蕾和匠心的探寻。无论是企业的连锁品牌，或是不同主理人的特色门店，都可以让消费者的选择更加丰富多元。

从餐饮业态的未来发展来看，大型连锁餐饮品牌的产品线将会不断丰富，依托餐饮集团的品牌影响力和完善的物流体系推出多种类型的餐饮品牌，以满足不同类型的消费需求。未来，很可能出现多种业态经营的大型餐饮集团。比如王品集团最近推出的两个中高端品牌“花隐”怀石料理和“LAMU慕”新香榭铁板烧。

另外，近年比较流行的“跨界”餐饮，做服饰、做书店的，都将餐饮融入到其中，实现多种经营，尽管有的店铺中餐饮只是占了很小的比重，但从功能上来说，都使消费者可以充分的感受到体验式商业的魅力。有专家认为，非传统餐饮人不懂所谓的“行规”，完全不按常理出牌，他们会在餐饮中融入之前所从事行业的风格和定律，因此也产生了很多所谓的“网红品牌”，会给这个看似传统的餐饮行业注入许多新鲜血液。

资本助力餐饮业进入新零售时代

近几年来，资本市场对餐饮企业的关注度持续上升，同时餐饮企业也开始更加积极地参与到资本运作中。广州酒家首发过会结束了A股多年没有餐饮企业上市的历史，有望开启餐饮企业A股上市的新阶段；较小规模的餐饮企业也陆续登陆新三板以获得资本的关注和资金的支持；私募基金和风险投资对餐饮行业的投资金额也逐年攀升，且有相当比例的投资投向了天使轮企业，体现出投资者对于餐饮行业的乐观态度。

资本对于餐企的帮助是多方面的，不只是融资，资本可以给餐企带来跨行业认知等多方面的增值服务。

2018年，资本对餐饮界影响最大的事件之一，瑞幸咖啡luckin coffee从10亿元资金高调入场，到连开809家店，再到今年7月完成了2亿美金的A轮融资，成为餐饮行业研究学习的案例；另一案例是9月26日，海底捞正式登陆港交所。海底捞并不是第一家上市的国内餐饮企业，但它是目前资本市场上唯一一家规模超百亿元的国内餐饮企业，此前上市的国内餐饮企业，营收规模均未超过百亿。不少分析人士认为，海底捞上市将催生餐饮业新一轮的投融资热潮，进而出现第三波餐企上市潮。

近年来，随着一系列政策的实施以及互联网技术的普遍应用，餐饮行业逐渐向规范化发展，往常被资本市场诟病的种种问题正一一得到解决。

正如番茄资本创始人卿永所言：“餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风险投资的重要因素。与之前受资本追逐的互联网产业投资相比，餐饮业的现金回收快，而且具有经济实体的稳定性，轻快餐饮能够快速复制扩张。此外，底端供应链建设的逐渐成熟、外资餐饮品牌的运营管理人员流动、越来越多的垂直细分品类的出现、互联网技术在餐饮行业的应用都极大的加速了餐饮业标准化、规模化、集中化的进程，再加上国家对税收规范的更加严格及营改增对规范餐饮税收的减少，都使得餐饮企业更加具备资本价值。”