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我没有秘诀,只是悉心体会食物的每一个细节——上海虹桥雅高美爵酒店行政总厨鲁志忠专访

来源:荣格 发布时间:2018-10-18 487
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很多人认为,厨师的工作是单调甚至略带机械化的。但在鲁志忠大厨的眼里,无论什么工作,只要你对它有足够的热忱,那就会充满快乐。如果只把它看做是一份“差事”,那肯定是枯燥乏味的。

很多人认为,厨师的工作是单调甚至略带机械化的。但在鲁志忠大厨的眼里,无论什么工作,只要你对它有足够的热忱,那就会充满快乐。如果只把它看做是一份“差事”,那肯定是枯燥乏味的。

鲁志忠,来自祖国的宝岛台湾,从业近30年,有着丰富的专业厨师工作经历,服务过凯悦、香格里拉等国际知名酒店品牌,多年积累的丰富经验,让他在保持台湾客家菜精髓的同时,又加上了其独特的创新理念,给饕餮们带来色香味俱全的创新佳肴。回顾几十年职业生涯,从副领班一路晋升至行政总厨,鲁师傅称,这是一个必不可少的沉淀和成长过程。在他看来,做每一件事,都要把它做好,不管要花多少时间,费多少心思。
做人是这样,做厨师,亦该如此。

尊重食材,感受食材,才能让顾客尝到大自然的味道

1971年,鲁师傅出生在台北的一户厨师世家里。基于得天独厚的家庭环境,从小他便与大自然的食材有了更多亲近的机会。跟随着父亲穿梭山川丛林,跟各式各样原生态的食材打交道。山林脚下的菌菇、雨后冒芽的春笋、大海里的虾蟹、亲手研磨的调料……都是鲁师傅童年里不可磨火的记忆。

也或许是因为这份亲近感,让他在正式从事厨师行业后,一直秉承客家人、客家菜的那份特有的坚韧与质朴——做厨师不仅要会烹饪,更要考虑到原材料的真味。小到葱姜蒜末,大到牛羊鱼肉,都应该回归自然,应时而生,运用烹、炸、煮、烩等方式料理出食物的原汁与原味,让食客们体验回归真本的美好。



就像初来虹桥雅高美爵酒店,鲁师傅所潜心推出的清蒸油葱萝卜糕、荟八酱炒鸡丁、明太子豆腐茶碗蒸等菜品,虽是几道经典的家常菜肴,但通过鲁师傅整体化繁为简,以最简约的方式烹饪第一手食材的方式,感受它们在不同烹饪手法和火候把控下的细微变化,再加上摆盘和造型方面的细心雕琢,就带给客人一种全新的体验,让人觉得眼前一亮。

“菜做得再漂亮也要依赖食物的味道”,鲁师傅如是说,“只有亲身领略食物特性,将食物的味道发挥到极致,才能让吃远离饱腹之欲的简单概念,让美食变成了一种可以慢慢品赏的艺术。”

将菜式融会贯通,才是饮食潮流

上海海纳百川,日新月异,外来移民与本地人口正不断的相互交融着。消费者的口味需求,也因此不断的在发生变化。

因此厨师,是一份创造美食与发挥灵感的职业。需要每去到一个地方都要因地制宜,做适当的菜系穿插,不延续一种做法。就像京菜改走精致路线,因为这符合北京这座城市现代的风格;而到了上海,就要做符合上海口味的菜品。

深耕酒店的这数十年间,鲁师傅作为客家菜名厨,他永远不会固步自封,一直都在学习的路上。从未停止过的客家菜改变与创新,甚至从不同的菜系中提取优质元素,融会贯通,创造出新的融合菜,以满足不断在变化着的食客口味。

“因为我们酒店以商务客人为主,来自日本、欧美等各个国家的都有。复杂的客人构成也要求我们做的菜品,必需融入其它的元素。比如酱汁的调配、烹饪手法等,我们都会通过各种各样的方式,融入到客家菜系里,从而打造一种融会贯通的融合菜式。”

鲁师傅说厨师要想取得创意菜品的成功是非常不容易的。创造的这个过程是很枯燥的,每一次反复的调试,精确到克数的讲究,甚至有的时候没有那么多灵感可言……这都可能会成为创造菜品的绊脚石。

同时,鲁师傅也坦言:“就是因为喜欢,所以一直坚持。把每道创意菜都当作一件艺术品,逐渐形成自己的艺术创作风格,做出适合大众口味的菜。但也要掌握好比重,而客家菜的精髓和原则,我是一直秉承的。”

从厨师到总厨:管理、经营能力是关键

做一个行政总厨,经营、管理和厨艺其实同样重要。

大概也是从学徒、领班开始做起来的原因,鲁师傅谈及如何才能带好团队、提升厨师做菜水平,“以人为本”的管理思维方式很明显。他坦言,其实任何问题归根到底都是和“人”相关的问题。去到不同的城市工作,团队成员都来自五湖四海。所以得要理解每个城市不一样的脾气,人不一样的习惯,真正的理解了,才能把整个厨师团队带好。



鲁志忠大厨认为,上司一定要真心实意关心下属。但这种关心也不是一味的放纵,做错了事该批评的时候还是得批评。但在批评完之后,同样需要放下身段和他们沟通,让他们明白,所做的一切是以做好工作为出发点,是为了他们将来的成长和发展。这样的团队才能团结一致,真正用心做好出品。

在一个餐厅井然有序的备菜、上菜节奏和服务的背后,也是离不开行政总厨谨慎周密的布局和规划。从单纯的以厨师身份下厨烧菜,到以行政总厨身份参与菜品出新、餐厅运营等多方面的成本算账,这让鲁师傅需要站在更高的层面和更广的角度,同时从团队管理和营销推广两边思考问题。

而这一切也象征了鲁师傅从“以我为主”,到“以客为主”的转变。从站在自己的角度解读一道菜的出品,到根据客人口味定味型,以适应客人口味,鲁志忠游刃有余背后,离不开长期以往在厨房里磨砺的经历和底子。

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