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许亮:文厨匠心 妙手生花——上海红塔豪华精选酒店中餐厅主厨许亮专访

来源:荣格 发布时间:2018-09-09 993
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新任上海红塔豪华精选酒店中餐厅主厨的许亮,于1989年在上海建国宾馆开启了他的厨师生涯,从此在这一行一做便是29年。祖籍广东,长于上海本地的他,凭借与生俱来的厨艺天赋以及不断钻研的求新品质,在粤菜经典做法中融入与众不同的创想,令他的食客印象颇深;同时,他也藏着一个“老灵魂”,对沪上一些老式小食尤为喜爱。

新任上海红塔豪华精选酒店中餐厅主厨的许亮,于1989年在上海建国宾馆开启了他的厨师生涯,从此在这一行一做便是29年。祖籍广东,长于上海本地的他,凭借与生俱来的厨艺天赋以及不断钻研的求新品质,在粤菜经典做法中融入与众不同的创想,令他的食客印象颇深;同时,他也藏着一个“老灵魂”,对沪上一些老式小食尤为喜爱。

从上海到广东,到浙江,再到香港,数十年辗转各个美食圣地的他,获得过第三届全国烹饪比赛金奖、法国优异之星勋章、世界粤菜米其林星厨、世界粤菜百名艺术工匠、世界粤菜烽火骑士金奖等数不胜数的奖项。
而今,他带着一身地道粤府厨艺与新鲜灵感,再次回到上海,并于春华秋实中餐厅展开他从业第29年的新篇章。

重回故里的选择

初见许厨,他刚从后厨忙好出来,胸前口袋中装着一副眼镜与一支笔,看起来文质彬彬,和寻常厨师不大一样,多了几分文人气质。

本以为祖籍广东,又在外从业多年的许厨,应该带有一口浓重港普口音,没想到一开口,便是地道的上海腔调。“我从小在上海长大,虽然广东话说得也很不错,但我还是更爱沪语,第一门语言是一个人植根在血液里的记忆。”

因此,游历浙江、广东、香港数载后的他,选择再次回到上海。而对于一个从业将近三十载的厨师来说,为何在上海红塔豪华精选酒店向其抛去橄榄枝后,便毫不犹豫地来到这里,他有着自己的答案。

“上海红塔豪华精选酒店,很少有人会不知道吧?从刚开业时就听闻过的大名,到现在十七年了,能来到这里工作是我的荣幸,我喜欢这里,奢华却不落俗,有文化,有积淀。”

红塔豪华精选酒店浓厚的历史感和岁月感,不但没有让人觉得过时,反而在现代潮流中显得更加经典奢华,喜欢复古格调、品味优雅的客人,会是这里的常客。

酒店位于浦东世纪大道沿线,周边商场林立,出行或是购物非常便捷,带给住店客人“出门即是潮流现代,进门换作复古奢华”的双重体验。

也有一家三口度假的客人想在酒店内度过一个周末,常常选择在一楼的圣思园餐厅体验异国料理,或是于四楼春华秋实中餐厅,品尝地道正宗粤菜。

春华秋实中餐厅是酒店2017年新开业的餐厅,整体融合了现代元素与复古风格,大厅设有四人位,另有六间包房,可适用于家庭宴会、商务宴请等多种场合,精心打造的朱槿厅可容纳22人,典雅氛围彰显客人尊贵身份,厅内还放置电视、沙发,可供茶余饭后休闲娱乐。



餐厅主打粤系菜肴,亦保留上海本帮特色菜,与此同时,每年云南野生菌上市时节,酒店业主方云南合和集团将大批云南名贵菌菇真空包装,空运抵沪,为沪上食客带来第一口鲜嫩滋味。

作为一家积淀了十数年文化底蕴的经典奢华品牌酒店,上海红塔豪华精选酒店于众多厨师中向许厨抛去橄榄枝,除了对他厨艺上的高度认可,更是因为在其身上看到了同样厚积薄发的力量。

文厨雅客的匠心

入行数十年,他对当初的情景仍历历在目。

1989年,时年未满20岁的他凭借对烹饪的些许天赋与兴趣,迈入了厨师这一行当。

两年后,他进入上海建国宾馆深度学艺,当时上海有十大饭店,建国宾馆是其中一家。

在建国宾馆工作期间,激发了他对烹饪的热情,也发掘了自身对于食材处理的天赋。因为信奉“脚踏实地”这四个字,他没有一天是松懈的,每日苦练基本功,同时也得到了师傅的潜心指导。没过两年,他便代表上海市参与了全国烹饪比赛,成绩斐然,一举获得金奖,得奖的照片刊登于上海青年报的头版,当时的照片他珍藏至今。这对刚入行没多久的他,是一次极大的鼓励,让他树立起了自信,同时也对自己有了更高的要求。

于是他离开上海,去到了广东,又去了香港。广东是他的祖籍,粤菜又是最为人称道的八大菜系之一,他在广粤两地潜心学习烹饪技法,年复一年地积累中,他对烹饪的追求又上升了一个境界。

过去他想方设法,思考如何将一道菜做得像某些知名餐厅一般受食客喜爱,后来,他意识到,只有摒弃模仿痕迹,做出带有自己风格特色的口味,让食客在下一次品尝中仍能认出他的味道,这样,他才能自认是一名尚算成功的厨师。

他是天生喜欢尝试的人,在做菜的过程中,他时常有着自己的创意与巧思,他不否定一些菜肴数十年来的传统做法,但他不认可原封不动,照搬照抄。

“做厨师,一定要有自己的想法,以前的东西有它的韵味在里面,怎么让它保持住这个韵味,却又能符合当下的审美、口味,就是我一直在钻研的。”他如是说道。

灵感这东西需要自身有一些积淀,才能从平凡万物中看出一些与寻常不同的东西。

他的沉淀来源于阅读,真正沉下心来地进入历史文学的世界之中。他喜欢在回首历史岁月时,不经意间迸发的灵感碰撞。

许厨有一道招牌菜,创意来源于某次闲暇时的阅读之中。那日正阅读宋朝历史,书中提及了苏东坡名菜——“东坡肉”,在宋朝时没有现代的酱油调料,却能做出流传至今的美味,于是他独创不添酱油而用红米着色的红烧肉,口味竟十分纯粹自然,没有被酱料掩盖的肉香味更为令人食指大动。

春华秋实新上鲜

许厨追求简洁天然的食材,健康生态的菜肴调味,他认为,诠释一个厨师最好的途径,是通过他的菜肴。



来到红塔豪华精选酒店之后,他为春华秋实中餐厅打造了一套更具特色的菜单,以粤菜为主打,融入了上海本帮菜,这两大菜系最受沪上食客的欢迎,也是他的特长所在。

上海人喜爱的醉蟹,在他的做法下,盈腔都是“咸鲜微甜,酒香浓郁”的口感,为照顾每一位食客的肠胃,特意将肉质饱满的蟹先蒸熟,再浸泡于十九种调料制成的酱料之中。熟蟹较之生蟹更难入味,因此每次制作这道菜,都需提前腌制四十八小时。

广府名菜盐鸡,又称沙姜鸡,经过许厨的改良,每一口鸡肉都充斥着浓郁的咸鲜香味。选取分量适中的清远鸡,以清水烧熟,再将鲜沙姜切成细末,干沙姜打制成粉,制作成沙姜油,将鸡肉手撕成条状,以沙姜油搅拌入味,再仔细摆盘,覆上鸡皮,便于食客夹取,同时由于沙姜油与鸡肉的充分搅拌,不会出现酱料不均的差别。

在传统名菜的基础上,融入自己的创想,这样的风格体现在许厨的每一道菜中,每一道由他出手的菜肴,都能感受到他的匠心独具。



而这正契合了上海红塔豪华精选酒店一向秉承的品牌核心价值,为住客带来具有当地风情的体验,创造珍贵稀有的入住回忆、感受陶醉迷人的都市魅力。

春华秋实中餐厅夏秋季新品即将上市,于此感受大厨精心烹制的每一道菜肴,让感官的记忆牵动起在红塔豪华精选酒店的灵动回忆。

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