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团圆才是最难忘的味道——上海环球港凯悦酒店享悦中餐厅的厨师长徐啸波专访

来源:荣格 发布时间:2018-02-25 514
食品饮料及个护食品与饮料其他 会客室
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“师傅看我向上好学,算是一块从厨的材料,于是就推荐我到当时刚开业的上海波特曼丽思卡尔顿工作。初入职拿的是最低工作,有时甚至入不敷出。”

1995年初入社会餐饮学徒的徐啸波和大多数从厨的人一样,从厨房最基本的功夫学起。从起初只拿厨师当作一份养活自己的工作,对做菜一知半解,一晃5年过去,基本功渐渐扎实的他竟对烹饪产生了极大的兴趣。“师傅看我向上好学,算是一块从厨的材料,于是就推荐我到当时刚开业的上海波特曼丽思卡尔顿工作。初入职拿的是最低工作,有时甚至入不敷出。”但也就是凭着对烹饪的一份赤诚初心,徐啸波在这里一干就是8年,“利用这8年时间,不仅精进了厨艺,更锻炼了外语。现在回头看,还真是为后来在外滩茂悦和半岛酒店的工作铺就了一定的基础。”

“悦”饕餮,“悦”精彩

2017年,上海环球港凯悦酒店筹备开业,曾任职上海外滩茂悦大酒店著名的新大陆中国厨房的徐啸波挑起了大梁,负责菜单的设计研发,将凯悦一贯坚持的高品质餐饮理念融合清新雅致的江南美味,在位于酒店45楼的享悦中餐厅倾力呈现。“酒店一共有四间特色餐厅和酒廊,能够为客人提供不同的美食体验。首先,是我的主场,位于酒店45楼的享悦中餐厅。在这里,我们的团队秉承着凯悦一贯坚持的高品质餐饮理念以及享誉全球的美食与美酒服务,为客人提供正宗的江南美食。咖啡厅位于7层,美食市集style让客人在这里可以享用琳琅满目的东西方时令美食。除了全日提供国际美食零点服务外,每日三餐期间,客人都能够在餐厅的三间厨房内看到厨师们现场展示烹饪美食的完整过程。”徐啸波介绍道,“说到酒店的餐饮设施,我们的天际酒吧绝对是苏州河畔能够尽揽城市天际线壮美风景的所在。在酒店标志性尖顶下的两个室外露台举杯畅饮,这大概就是对‘璀璨星空下的难忘夜晚’最好的诠释了吧…对于商务客人来说,酒店的大堂一侧的大堂酒廊环境舒适,商务设施齐全。无论白天或夜晚,客人都可以在这会客室一般的环境中享用各式饮料和简餐。”



享悦中餐厅位于酒店45层,宾客置身其中既可享受美食,又能俯瞰城市景观。设计师以江南庭院为灵感,用镂空的屏风将整个餐厅分成不同的区域。以灯笼为原型打造的壁灯,为餐厅增添了一份静谧。餐厅中的麻布坐垫搭配木质桌面,彰显高贵;而浅色地毯刚好打破了深色桌面的沉重,配以墙壁上的青花瓷艺术品稍稍点缀,使得餐厅更加富有立体感。32个造型各异的中国陶瓷分布在餐厅三个展架中,与窗外灵动的景观相辅相成,为餐厅增添了几分活力。

在这里,秉承凯悦一贯坚持的高品质餐饮理念以及享誉全球的美食与美酒服务,提供正宗的江南风味美馔。餐厅共设有85个观景餐位及可容纳6-20位宾客的7间独立贵宾包房,每个餐位都可观赏灵动的都市美景。正午时分,阳光透过窗棱洒上桌面,岁月的光影融入美食的浓香,每一口都耐人寻味;夜幕降临后,周围的车水马龙与繁华的城市构造出一副专属于上海的美景,此刻享悦中餐厅的这份静谧却给予宾客一种“大隐隐于市”的清雅之感。

不时不食    悦享新鲜

享悦中餐厅信奉“不时不食”,精选新鲜直供的时令食材,运用最适合的酱汁烹饪,以保留食物最本质的味道,打造新鲜健康的江南菜肴。“我们精选优质、新鲜的食材,精心烹饪,发挥创意,同时有凯悦优质的服务团队提供一流的服务,一定不会让来到这里用餐的客人失望。”说到凯悦品牌,说到自己的团队,徐啸波的语气中透露着自信与笃定。



享悦中餐厅的特色菜品从凉菜、热菜、海鲜、主食到餐后小点,无一不将江南菜系的精华透过点滴细节呈现给宾客。招牌菜八宝葫芦鸭,宫保明虾球,石锅招牌银鳕鱼、享悦扣肉…都是徐师傅在传统菜品基础上进行改良的杰作。“八宝葫芦鸭是一道非常传统的江南菜品,我在经典配方的基础上稍作改良,将整鸭去骨后填入莲子、红枣、鲍鱼、大虾及瑶柱等营养丰富的食材,最后将整个鸭子填塞到葫芦形状的容器中。糯米的软糯搭配上肉类的鲜香,不仅营养和口味更符合现代人的需求,上菜时的仪式感更为整道菜加分不少。”说起享悦的特色菜品,徐师傅直呼“太难取舍”,“享悦的江南菜每一道都是精心研发的作品……非要说一两样的话,还要数堂灼东星斑。灼是一种烹饪技法,它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味,堂灼也就是将原料拼摆装盘后,全部端上餐桌,厨师在客人面前进行现场烹制。专业的厨师在竹炉中点燃炭火,带到客人的桌旁,火种的获取以一种自然、原始的方式,由此涮烫出来的东星斑保留了其最初的鲜嫩。除此之外,客人还可以选择自己喜欢的汤底进行搭配,选择自己最喜欢的口味。”



时值新年,团圆总是这个季节不二的主题。如何让这个新年更有年味?徐师傅认为“团圆才是最难忘的味道”:“提到过年,我总是怀念小时候家里那一大锅热气腾腾的热汤,肉圆、蛋饺、笋干、蹄,都是只有新年才能吃到的美味。所以我们的年夜饭套餐除了安格斯牛肉粒、九孔鲜鲍扣猪手、波士顿龙虾、盘龙蒸东星斑等这些充满美好意头的年菜之外,还为客人们准备了一道最有年味的‘全家福砂锅’,让忙碌了一年的家人,摘掉围裙,放下勺铲,在充满儿时记忆的年味中,过一个温暖的新年。除了各款传统丰盛的年夜饭套餐,我们还准备了性价比极高的外带盆菜。盆菜是客家菜式,起源于南宋末年,已有数百年的历史。酒店今年推出的盆菜挑选了包括海参、瑶柱、鲜鲍鱼、鹅掌、鲜虾等在内的10多种上乘海鲜及肉类食材,搭配优质蔬菜,丰满有序的层叠铺摆。大厨们以独特精湛的手法烹饪,汤汁浓稠、色味饱足,客人买回家后只需按照礼盒内的小贴士进行简单操作即可食用。试想一下,一桌子食客围坐在一起,共享这满满一盆年菜,热闹、自在、年味十足!”


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