新白鹿：杭菜名牌 唤醒味觉

1998年，“新白鹿”品牌创始人周文源在杭州城区耶稣堂弄开设了白鹿面馆，后更名为新白鹿餐厅。2009年，新白鹿重新调整战略目标，利用百货商场、大型超市等载体，结合原有的客户群体和需求进行细分，以不同区域不同发展为中心。截至2017年9月，在杭州共有18家门店。2012年，周文源考虑到新白鹿在杭州所累积的经营理念已日趋成熟，便开始积极向上海等长三角城市展开渗透。目前，新白鹿与上海百联集团合作已在其旗下商场开设了3家餐饮门店。如今，新白鹿位于上海仙霞西路百联西郊商场的第4家店也已于10月1日正式开张。新白鹿始终秉持“顾客第一、服务第一、品质第一”的经营理念，以为顾客提供最好的环境、最好的服务、最好的菜品为宗旨！

和上海地区四家店铺的总经理梅德菊聊天，杭州餐饮品牌可以立足上海，并且走平价化的策略成为餐饮行业的佼佼者，致胜的关键就在于“人情味”。梅德菊1998年加入新白鹿，当时新白鹿还只是一间面馆加炒菜的普通饭馆，而她一做就是19年。梅德菊和她先生一起在新白鹿打拼，她从服务员做起，直到如今成为了上海地区四家店的总经理；而她先生从厨工做起，做到了如今的行政总厨。对于餐饮品牌来说，如何留住人，是成功与否的重要因素。问起梅德菊缘由，她也说曾经有过动摇，但是最终夫妻俩都坚持下来了。只要新白鹿在，他们就会一直在。朴实的话语，渗透的是这个19年的餐饮品牌的人情味。采访时梅德菊坚持要和管理层以及团队合影，全因“每一次进步都是因为团队的力量”。

新白鹿百联西郊店所打造出的用餐环境，可以说是隐藏于钢筋水泥魔都大厦里的桃源森林。继承了欧式宫廷感十足的“白鹿风”，两只雄赳赳气昂昂的铜鹿屹立在店门口，周围是绿意昂然的树藤和花草，活脱脱好似两只刚刚从森林中走出的雄鹿。麋鹿和花海，配上复古典雅的新中式装修，主打年轻时尚范儿。亭台楼阁、祥云花窗、红色枫叶、花鸟鱼虫、飞禽走兽，大幅的红与绿，蓝与金为主色调，配合时下流行的气球灯饰，在这里期待一场江南新古典和大自然对话的时空之旅。新派设计师杭州尚乾设计的戴朝盛先生，运用雅致的灯光，让餐厅闪着莹莹的光晕。洛可可风格的欧式复古吊灯，与曼妙的情境之美，让用餐成为一种享受。

蛋黄鸡翅可以说是伴随新白鹿一起长大的“金牌菜肴”，每天至少要销售4000多份。一盘蛋黄鸡翅上桌，8只鸡翅大小划一，形状饱满、色泽金黄，浓香四溢。轻轻夹起一块，放入口中，咸蛋黄的浓郁口感和新鲜鸡肉的淡淡清香，混合在一起。蛋黄鸡翅的肉质肥嫩多汁，和着蛋黄外壳，香、脆、鲜、咸等各种味道，在口中形成极其丰富的味觉感受……

这道上世纪90年代就推出的“金牌菜”，不仅是伴随新白鹿一起长大，更可以说是新白鹿老板周文源夫妻的爱意见证。那个时候，老板娘还是个20来岁的小姑娘，生性外向爽直的她，喜欢在晚上店里忙完后，喝上几杯啤酒，放松一下。而她最喜欢的“啤酒伴侣”，就是烤鸡翅。美女老板娘还有一个爱好，就是喜欢用咸鸭蛋就着泡饭当早餐。于是，厨师出身的周文源便突发奇想，为什么不把爱人的两个最爱——咸蛋黄和鸡翅做成一道菜呢？！这道融合了爱意和两个最喜欢的美味的新菜，自然成了美女老板娘的最爱，也就是此后近二十来年一直卖得超级红火的“蛋黄鸡翅”！

新白鹿还有一道“钱塘茄椒鱼”，是对杭菜经典“西湖醋鱼”的致敬和挑战。一来钱塘和西湖一样，都是代表杭州的称呼；二来这道菜用的鱼，是开化钱江源清水鱼。清水鱼生长在摄氏4度左右的流动活水中，生长周期长，肉质鲜嫩紧实，不仅没有泥塘腥味，还有自然的甘甜。不同于西湖醋鱼的酸来自于醋，这道鱼的酸来自于有机番茄的自然酸味，搭配上很接地气的杭州本土青红椒，略带鲜辣，再加上蒜泥、姜末、紫苏和17种调料慢火熬制的秘制红汤酱料，“这道‘钱塘茄椒鱼’，会更适合现代人的口味喜好，略带一些酸辣的咸鲜口味，但口感柔和、润喉，尤其受时尚年轻一族喜爱！”新白鹿掌门人周文源说。

新白鹿（百联西郊店）

地址：上海市长宁区仙霞西路88号

百联西郊购物广场3楼

电话：+8621-52288987