实现乳制品的功能化

随着消费群体逐年扩大，人们已将乳制品作为日常生活中重要的营养食品。过去由于人们收入较低以及消费习惯等原因，乳制品被人们看作一种特殊营养品，仅供一些特殊的人群食用，如婴儿、病人、体弱者。如今，由于人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品已由特殊营养品转变为大众化营养食品；不仅如此，具有营养保健功能的乳制品还深受90后的青睐。功能性是未来食品行业发展的趋势，而功能性乳制品作为普通食品功能化的先锋，将极大推动食品行业的发展。

乳制品市场现状

据智研咨询发布的《2017-2022年中国乳制品行业深度调研及投资战略研究报告》，全球人均乳制品消费量除2013 年有微弱降幅外，从2010 年开始已经增长了5 年，年均增幅保持在1%左右。目前发达国家人均乳制品消费基本维持稳定，消费量在220 千克/年，而发展中国家人均乳制品消费逐年增长，达到78.9 千克/年，未来可预期的增长潜力巨大。2017 年，在全球经济回暖的大环境下，乳制品消费需求继续增长可能性较大。

国内液态奶的需求依旧强劲，2016年依然保持41%的增速，USDA预测2017年中国液态奶将保持20%的增速。虽然目前预期液态奶和奶粉的进口量将会回升，但是2016年的人民币大幅贬值对于进口贸易形成了一定的冲击，预计2017年中国乳制品进口回暖会是一个缓慢的过程（如下图）。

中国液体奶进口量继续高速增长

乳制品质量和种类越来越受到消费者的关注，各种口味、各种定位的乳制品新品涌入市场，消费市场进一步细化，如适合不同年龄层的奶粉，适合不同地区、性别、生活习惯、身体需求的牛奶等。就整体乳品市场而言，以乳制品质量和服务为主的品牌竞争日趋激烈。因此，国内乳制品市场已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌为主导的市场格局，与此同时，国际化程度也在不断提高。

随着人们对健康需求程度的不断提高及健康意识的培养，对乳制品的功能性要求也越来越多元化。消费者已不满足于传统乳制品带来的体验，相继在市场上推出的功能性乳制品成为市场的新宠。这符合消费者对健康生活方式的追求，同时这一品类也将借助于乳制品的快速发展而展现出强大的市场号召力。

乳制品的功能性开发

乳制品一般可分为三部分：一是基础产品，如牛奶、发酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；二是改变成分、具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品、强化钙、维生素类的乳制品等；三是已证实对健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常见的功能因子有益生菌、益生元等。

功能性乳制品的开发是时下乳制品功能化的重点，加大对功能性的合理有效开发，是企业产品发展的潮流。功能性乳制品的功能性开发主要有以下途径：

1）改变固有成分

亚洲人群中有较多乳糖不耐症患者，儿童发生率可达40%，成人可达到55%，这直接影响到了乳制品的消化吸收利用。用酶制剂将牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解决这一问题；此外，给奶牛选择性的接种，刺激奶牛免疫应答，分泌特异性抗体，产生功能性的免疫乳，有改善肠道、抗龋齿等作用；还可以利用转基因动物、奶牛乳腺生物反应器，将外源基因在奶牛乳腺表达，使得奶牛产出含功能性成分的牛乳。另外，也可通过控制奶牛饲料和饲养方式来改变牛乳成分，如提高共轭亚油酸成分，降低胆固醇，促进骨骼发育等。

2）添加功能成分

市场上常见的是添加了益生菌的发酵乳制品，它们有调节肠道菌群，增强机体免疫力等生理功能。目前功能性乳制品最常用的方法是添加功能性成分，如添加钙铁锌硒等矿物质或维生素；添加功能性低聚糖（低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等）、膳食纤维（聚葡萄糖等），使其能促进肠道有益菌增殖、抗龋齿、调节血糖、体重控制等；添加氨基酸、多肽、蛋白质等，促进人体生长和智力发育；添加磷脂、甾醇类物质，改善大脑功能，预防心脑血管疾病等。其中，作为新型甜味剂的低聚糖还可代替蔗糖，添加到乳制品中，供糖尿病人等使用。目前市场上最成功的例子就是在婴幼儿乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通过添加和调配比例，使得营养物质在数量、功能等方面无限接近母乳。

通过以上途径开发的乳制品，可实现以下宣称：

1）无糖/低糖：无糖/低糖是指不含/含少量单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖），但含有难消化、能抑制体内脂肪累积的食糖替代品，如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。由于消费者健康意识的不断提升，饮食结构也逐渐改善，市场上无糖/低糖乳制品品种较多，其中添加的功能性低聚糖在替代蔗糖的同时，还具有益生元的作用。

2）高纤：膳食纤维是维持健康不可或缺的成分，它可预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，还能减缓消化速度，使血液中的血糖和胆固醇控制在最理想水平。市场上的这类乳制品有雀巢高纤高钙奶粉、光明高钙高纤奶粉等。膳食纤维可部分取代糖和脂肪，有效改善产品质构和口感，还能改善肠道健康，易于体重控制，并且不引起胰岛素升高。

3）调节肠道：肠道被誉为人体的生命通道，作为人体最大的免疫器官，肠道担负了更多健康的信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纤维等，可有效调节肠道微生态环境。低聚糖是一种益生元，可以增殖有益菌，抑制有害菌，保持肠道内菌群的平衡。

4）其它特殊功效：在乳制品中添加一些特殊功能的成分，如中草药、特殊人群的矿物元素等，针对减肥或某一特殊体质的人群有专属的功能性特征。这也是未来乳制品不断延伸和功能性开发的重要方向之一。

展望

随着我国乳制品加工业快速发展，乳制品已成为食品工业中增长最快的行业之一，不仅产量和销售额大幅提高，品种也日渐丰富，但产品同质化的现象渐渐成为了企业发展的弊端。功能性乳制品的崛起改变了这一现状，各乳制品企业充分利用各自的资源、技术等优势条件，大力发展这一品类，成为乳制品企业竞争中的热点。这同时也带动了功能性配料的发展。

可以预见，功能性乳制品是未来乳制品市场的主力军，将占据更大的市场份额。但我们还应该清醒的看到功能性乳制品开发尚存在很多问题，如消费者认识不足、技术相对落后、工艺有待改进。但这些都是发展中的问题，随着功能性的普及、技术的不断提升、企业标准规范的完善，功能性乳制品必将成为未来食品工业的新典范。