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剖析酸奶加工中的常见问题

来源:荣格 发布时间:2017-04-11 988
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酸奶是发酵食品行业中最为耀眼的明星之一,因此其生产过程中常见的问题尤为值得探讨。本文,将讨论乳品加工企业在加工酸奶过程中可能遇到的五大问题——颗粒状质地、味道太酸、乳体偏稀或者脱水现象,并提出可行的解决方案。

酸奶是发酵食品行业中最为耀眼的明星之一,因此其生产过程中常见的问题尤为值得探讨。本文,将讨论乳品加工企业在加工酸奶过程中可能遇到的五大问题——颗粒状质地、味道太酸、乳体偏稀或者脱水现象,并提出可行的解决方案。

问题一:发酵过程中的颗粒状质地

工厂赶时间的事总是发生。他们知道酸奶发酵温度设置得越高,所需发酵时间就越短,就可以早一点儿终止发酵,然后冷却和包装。这种做法虽然在一定程度上确实有效,但可能也会损害成品酸奶的一致性或质地。酸奶在较高的培育温度下可能产生颗粒状的质地。

为何会发生这种情况?当乳糖代谢并将其发酵成乳酸时,来自培养物的酸产生得越快,就越会冲击酸奶中固有的乳蛋白。在110°F的设定温度下培育酸奶可以在较短时间内——也就是说,是7.5小时而不是8小时——即达到终止发酵的pH值。但是,乳酸菌快速产生的酸会冲击乳蛋白,并使得成品质地在培育罐中或在杯中(如果是在杯中发酵的)呈现颗粒状。

解决方案:如果问题是由于发酵温度太高而引起的,那么很明显解决方法是设定较低的培养温度。因为将酸奶设置在104°F较低的温度下发酵,会以较慢的速率产生酸,从而减少乳蛋白受冲击的概率。

所以如果有颗粒状质地的麻烦,试着在相同培育情况下设定较低的酸奶温度。可能会得到令人满意的结果。

问题二:酸奶太酸,成品pH值太低

消费者通常不喜欢酸奶太酸。那这是怎么发生的呢?生产者需要注意预测酸奶应该在多少pH值时终止发酵、进行冷却。如果希望成品杯中酸奶的pH值达到4.3,那么可能需要在pH值4.70时终止发酵,以便酸奶被包装在零售杯中,以及装箱、码垛和在冷藏柜时的pH值不会低于4.30。

解决方案:显然,这个问题的解决方案是简单地提高终止发酵时的pH值,从而使酸奶在冷却、或添加水果和糖的时候,其pH值能更少地向下波动,而且它最终在零售包装中已完全冷却。

如果在酸度控制方面出现问题,或当pH值为4.6时出现了pH值向下波动的情况,那么,请将酸奶pH值调高至4.65或4.70,然后尽快冷却。也可以使用温和的发酵菌种,当酸奶发酵结束后不会继续产生酸。菌种供应商能够提供广泛种类的温和的酸奶菌种,所以也许可以有目的地更换发酵菌种。

问题三:因淀粉或稳定剂的选择造成的颗粒状外观

淀粉如果没有完全煮熟和胀满,会产生颗粒状的质地。淀粉作为微小的“颗粒”存在,其尺寸会膨胀和增大,当它们结合乳制品中的可用水分时产生粘度。毕竟,牛奶含有87%的水,而普通的加糖酸奶实际上有大约76%的可用水,这取决于脂肪水平和总固体水平。

未完全溶胀的淀粉颗粒或“未煮熟”的淀粉会导致成品酸奶中的颗粒状结构。这种酸奶不会产生 “颗粒或砂砾”口感,但它会有粗糙或“不光滑”的外观。它可能显得暗淡,外观看上去也没有光泽。

解决方案:或许现在的淀粉高度交联或是改性,所以无法在当前巴氏灭菌温度下完全溶胀或煮出。选择另一种淀粉,或者通过在更高的温度下对酸奶进行巴氏灭菌来提高淀粉的煮出温度。

问题四:乳体或质地过稀

酸奶经常被过度剪切。换言之,在槽罐中发酵之后,酸奶被过度搅拌,从而造成产品在进入最终零售包装之前黏稠度偏低或质地过稀。在这种情况下,有可能是产品在槽罐中冷却时被剪切过多;或是在向冷却板传送期间被剪切得太多;或者当添加水果和额外的糖时被剪切得太多。

注意,一旦酸奶达到pH 值,就要注意加工中每一步骤都不要过度搅拌产品。过度搅拌将导致乳体质地过稀。

解决方案:在冷却过程中及灌装之前,将槽罐中乳制品的搅拌设置为最低限度。这可能意味着间歇式搅拌,将定时器置于酸奶槽罐的搅拌器上,使冷却期间槽罐中的剪切最小化。当产品在风味罐里等待充填包装时,注意这时不要过分搅拌。

问题五:成品包装中的脱水现象

当发酵完成以后,所有的乳制品都有可能遭遇游离水分或脱水收缩的情况。当“蛋白质凝胶基质”受到干扰时,酪蛋白胶束之间的空间区域倾向于放弃已在该基质中被捕获的游离水分或乳清。这导致 “乳清分离”。

乳清可以在包装之前通过搅拌回到乳制品中,并且稳定剂可以帮助粘结游离的乳清,因此一旦蛋白质凝胶或酸奶凝块在槽罐中发生破裂,稳定剂能够减少乳清被“分离”出来的机会。

解决方案:如果发生了乳清分离的问题,可能需要增加稳定剂含量,调整稳定剂种类,或者向酸奶配方中加入更多的干物质(脱脂奶粉)以增加总固体含量。添加更多的总固体(更为具体地说,增加乳固体而不是脂肪),这样做是从酸奶基本的配方本身考量,可以减少从酸奶中分离出的水分或乳清。

发酵乳制品的生产过程是复杂的,需要严格注重细节,才能生产出最高质量的产品,并最终呈现到消费者面前。

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